新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧.docx

新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧新鲜蔬菜的烹饪初步加工新鲜蔬菜的品种繁多，供人们可食用的部位不同，加工方法各异，应视烹调菜肴的具体要求，合理地进行加工。一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。(二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工“开水白菜”时应选用白菜心;用以制馅时应选取白菜的帮和叶。(三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失污物、杂质及虫卵，加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。二、新鲜蔬菜初步加工的方法新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等)一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。(1)用冷水洗涤(2)用盐水洗涤2%4-5分(3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3%4-5分(三)花菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。(四)瓜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。(五)茄果类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。(六)豆类蔬菜初步加工的方法(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。(2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。烹饪技术与方法油炸：油炸是通过高温热油来烹调食材的方式，在油炸需要控制好油的温度才能达到食材酥脆的口感。同时为尽量减少油炸时食材吸入过多油脂，通常会采用回锅再炸的方式把油脂排出爆炒：爆炒通大火快速翻炒食材，以极短的时间煮熟食材的一种烹调方式。在制作时要注意好炒锅的温度，同时操作速度快，以使食材脆嫩爽口。焖烧：焖烧是以先大火烧开食材然后转为微火慢煮，是使食材原料酥软入味的烹饪技法。在焖烧的过程中要注意控制好火候的大小。太大则水份过早烧干而达不到酥软入味;过小则导致焖烧时间过长，食材味道流失。清蒸：清蒸，是通过水蒸气传导来加热的烹调方式，当清水烧开后再放入食材隔水蒸，然后通过简单的调味使食材保持原汁原味。制作过程中要注意等水开后再放入食材，同时要控制好蒸的时间。过短则不熟，过长则太老。凉拌：凉拌，通常以冷盘呈现，先把食材处理好，后加入调味料拌匀。在制作过程食材要仔细清洗干净，某些食材需要开水煮熟。六种常用的炒制技法一、滑炒这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。主要特点：1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。2、滑炒前原料多需上浆(蔬菜原料除外)，否则极易流出水分，表面萎缩变老。3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。注：解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节1、上浆环节上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。上浆时间：上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行(苏打浆则要提前10多个小时甚至1天)，这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。上浆动作：需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。淀粉的用量：淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜;如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。调味程度：上浆的同时，要为原料进行基本调味(码味)，这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。2、