全国公共高级营养师必修之脂类.pptx

第三章营养学根底三、脂类1、脂类的分类甘油1、脂类的分类胆固醇结构式〔1〕脂肪的分类中性脂肪的结构〔2〕脂肪酸的分类（2）按饱和程度：多不饱和脂肪酸的生理功能1、具有降低血脂和胆固醇的作用2、预防心血管疾病和卒中的发生3、对视力具有保健作用〔DHA〕4、具有抑制癌细胞生长的作用单不饱和脂肪酸预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病〔3〕类脂的分类消化：甘油三酯、胆固醇酯吸收：血液：甘油短、中链脂肪酸淋巴：乳糜微粒〔甘油三酯、胆固醇〕脂类的消化通过消化吸收脂类物质入血成为血脂。由于脂类不能独立在血液中存在故脂类实际上是以脂类与蛋白质〔载脂蛋白〕结合成为脂蛋白的方式在血液中运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：附：脂肪的分解代谢*脂肪肝的成因〔1〕脂肪A储能、供能〔禁食24hr50%;禁食72hr85%〕B构成机体组织皮下脂肪、脏器周围的脂肪、构成生物膜〔脂肪、脂蛋白、磷脂等〕C维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用)D保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用可保护内脏器官免受外力的作用)E节约蛋白质F内分泌作用G其它胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。1.增加饱腹感;2.改善食物感官性状：增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高缩短食物的成熟时间使原料保持鲜嫩。3.提供必需脂肪酸;4.促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。〔2〕类脂A磷脂B胆固醇磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量更重要的是为细胞膜的构成成分。因具有极性和非极性双重特性所以可以帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜促进细胞内外的物质交流。磷脂作为乳化剂使脂肪均匀悬浮在体液中有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒有利于胆固醇的溶解和排泄。最重要的固醇是胆固醇它是细胞的重要成分人体内90％的胆固醇存在于细胞中。胆固醇还是人体许多重要活性物质的合成材料如胆汁、性激素〔睾酮〕、7-脱氢胆固醇、维生素D3、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等的前体物或成分。人体内的来源于两个方面：一是内源性胆固醇二是外源性胆固醇。影响胆固醇吸收的因素〔3〕必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成必需由食物提供的多不饱和脂肪酸为亚油酸、α-亚麻酸。功能：A构成膜系统B合成前列腺素C参与胆固醇代谢D参与精子形成E维护视力附：食物脂类营养价值的评价每日膳食中脂肪的适宜摄入量〔AI〕是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示；不同人群因需要必需脂肪酸的不同这一比例也不同:儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为25%一30%成人为20%一25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。膳食脂肪酸间应该有合理的比例:总脂肪供能20%-30%前提；膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为<10%、l0%和10%即<1:1:1。n-6:n-3适宜比值为(4-6):1。膳食能量的3%-5%应该由必需脂肪酸即亚油酸和α-亚麻酸提供。18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。4、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量(%)胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇而含植物固醇。胆固醇肥肉比瘦肉高。内脏那么更高脑中的含量特别多。卵磷脂富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。常见食物中胆固醇含量(mg/100g)本节小结内容总结