食品工程原理.pdf

一、名词解释：这一含水量称为平衡水分或平衡湿度蒸发操作：当溶质为不挥发或挥发性甚小，而溶理论干燥过程：等焓干燥过程。剂有明显挥发性时，常采用加热的方法使溶剂汽干燥速度：单位时间内单位干燥面积上的水分汽化，从而使溶液浓缩，这就是蒸发操作。化量，即u=dq/SdτM，W生蒸汽：用作热源的加热蒸汽，由锅炉产生恒速干燥：由于是恒定干燥，空气状态不变，只二次蒸汽：通过蒸发器而蒸发出来的蒸汽要表面有足够的水分，则表面汽化速率不变的干单效蒸发：在蒸发操作中，若将二次蒸汽不再冷燥，恒速干燥阶段实际上是表面汽化控制的干凝，不再利用称为单效蒸发。燥阶段。多效蒸发：如将二次蒸汽作为另一蒸发器的热源降速干燥：与恒速干燥阶段情况相反，属于内部进行串联操作，可被再次利用的称为多效蒸发。控制扩散闪急蒸发：将一定组分的液体加热至泡点以下，最低恒沸点：当正偏差较大时，t-x-y图上出现一使其部分汽化，或将一定组分的蒸汽冷却至露点最低点，称为最低恒沸点以下，使其部分冷凝，便形成气—液相两相，两恒沸混合液：恒沸点对应的混合液相达到平衡。然后将两相分离。此过程的结果是挥发度：某组分在气相中的分压与其在液相中的易挥发组分在气相中富集，难挥发组分在液相中平衡浓度之比，即v=p/xAAA富集。这一过程称为平衡蒸发，即闪急蒸发。相对挥发度：两组分的挥发度之比，即α=（p/x）ABAA温差损失：总温差和实际传热温差之差，△=△t-/(p/p)。0BA△t=t-tg’精馏段：在加料板以上的部分。结晶：是从蒸汽、溶液或熔融物中析出晶体的过提馏段：加料板以下（包括加料板）的部分。程。回流比：回流量占产品量之比。超滤：是用孔径为10-2～10-3μm的膜过滤含大分理论塔板：是指离开这种板的气液两相互成平衡，子溶质的溶液，将大分子或细微粒子与溶液分离。而且塔板上的液相组成可视为均匀的反渗透：是对溶液施加超过渗透压的压强，使溶塔板效率：理论板数N与实际板数N之比称为塔TR剂分子（主要是水）通过半透膜而与溶液分离。板效率，用E表示。T半透膜：萃取相：由溶剂和溶质组成的液相。湿空气的绝对湿度：单位质量干空气所带水气质萃取剂：萃取时加入的溶剂。量。萃取液：离开液液萃取器的萃取剂相称为萃取液。湿空气的相对湿度：湿空气中水气的分压P于同萃余液：经萃取剂相接触后离开的料液相称为萃1温度t、同总压P下饱和空气中的水气分压P之比，余液。S即φ=P/P×100%，是湿空气饱和的标志。超临界流体：纯物质的临界温度T是指该物质无1Sc湿含量：为单位质量干空气所带的水气质量论处于多高压力下均不能被液化的最高浓度。与湿比容：含单位质量绝干空气的湿空气的体积，该温度对应的压力称为临界压力，高于临界压力为单位质量绝干空气体积和相应的水气体积之和和温度的区域称为临界区，对应流体即为超临界水蒸汽分压：干空气与水蒸汽占有一定体积，具流体。有一定压强时，当水蒸气在相同体积中单独占据微胶囊：是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或时具有的压强，称为水蒸汽分压。包装物。干球温度：在湿空气中，用一般温度计测得的温二、简答及填空：度。1、蒸发器的主要类型有哪些？蒸发操作连续进行湿球温度：将湿球温度计置于湿空气中，经一段的条件时间达到稳定后，其读数称为湿球温度。答：类型：中央循环是式蒸发器（标准式蒸发器）、露点：将空气在总压和湿度保持不变的情况下冷悬筐式蒸发器、外加热式蒸发器、长管式蒸发器、却，但湿空气达到饱和时的温度。刮板薄膜蒸发器、板式蒸发器、膨胀流动蒸发器物料湿基水分含量：为水分在湿物料中的质量分和离心加热蒸发器。条件：（1）热能的不断供给数，即W=水分质量/湿物料总质量×100%（2）生成蒸汽的不断排除。干基水分含量：在干燥过程中，绝干物料的质量2、标准式蒸发器的结构蒸发原理及特点可视为不变，故常用湿物料中的水分与绝干物料答：由两部分组成，下部为加热室，上部为分离的质量之比表示湿物料中水分的浓度，即X=湿室。加热室由垂直管束组成。管束中央有一直径物料中水分的质量/湿物料中绝干料的质量。较粗的管子，称中央循环管。加热管间为蒸汽冷平衡水分（平衡湿度）：当一定状态的空气与湿物凝器给热。中央循环管截面积不小于总加热管束料接触达到平衡后，物料中的含水量不再变化，面积的35%～40%。一定量溶液在中央循环管内占有的传热面积就比在加热管中小。在加热管内的液浓度为横坐标表示，坐标内平面内任一点即表溶液受热好，汽化程度高，密度小，从而使溶液示此物质的一种状态。相图中一般有两条平衡曲作沿加热管上升，再沿中央循环管下降的运动，线，在低浓度区的平衡曲线称为溶液的冰点曲线，称为自然循环。分离室是一个筒体，顶部有捕汁高浓度区的平衡曲线是浓解度曲线，两曲线的交器，用以分离雾沫，保证二次蒸汽洁净。特点：点称为低共熔点。如图所示的蔗糖水溶液相平衡中央循环管式蒸发器结