低温慢烹饪方法.pdf

低温慢烹饪方法每当我们在媒体上看到低温慢煮或者分子料理等词汇时，我们脑海里基本上都会浮现出高大上的感觉。大家都知道这是一种烹饪技巧，但不得不承认他距离大部分人的距离还很远，事实上，低温慢烹饪是一种处理蛋白质非常优质的烹饪方法，可以将日常生活当中人们普遍认为比较柴的肉，烹饪出非常鲜嫩多汁的口感。接为此店铺为大家推荐了一些低温慢烹饪方法，欢迎阅读。低温烹饪方法的好处低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于60℃以进行杀菌。而低温慢煮的温度最好不要超过70℃以减少水分和口味的流失。现在很流行的分子料理也是通过低温慢煮实现的，食材的分子分解再重新组合，创造出一种独特的口感。鲜嫩无比，回味无穷。低温慢煮能最大限度发挥食材的优点与营养，是米其林大厨推崇备至的一种烹饪方法。就像鸡蛋在62摄氏度时，蛋白和蛋黄是最佳状态，软硬和口感都是最好的，蛋白质的成分也保留最多，而高温加热就改变了这种状态。低温慢煮是一种真空烹调的方法，把食物放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟。这种做法用一般的厨房电器很难实现，德国的KRUPSPREP&COOK有这种功能，在机器人中注入一定温度的热水，设置固定温度和时间，把装有食物的真空袋放进水中就可以了。举个例子，牛肉被高温加热后会减少重量，减少的部分就是水分;而低温慢煮最大程度地减少水分流失，保留牛肉最原始的营养成分，也有助于人体吸收。现在很多国内餐厅开始推崇“低温慢热”，制作各种菜品，但都离不开专业的设备，想吃上优质口感的菜，还得配上一流的机器。德国的KRUPS厨房机器人就是一款性价比极高的低温慢煮设备，60℃的恒温烹煮能最大程度还原食物原貌，口感特别棒，绝对是我们日常没有体验过的。低温慢烹饪方法：三文鱼煲仔饭原料：挪威三文鱼鱼背肉、配料：西兰花、葱丝、红椒丝、大米调料：蒸鱼豉油、盐、绍酒、XO酱做法：1、三文鱼鱼背肉去刺切大丁用盐、绍酒、腌渍5分钟2、大米洗净放入小砂锅放入适当水上火盖盖煲饭，3、15分钟后开盖放入三文鱼和切好的西兰花4、再盖盖煲2分钟即可，放入XO酱，淋入蒸鱼豉油即可，撒葱丝红椒丝点缀。低温慢煮的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。再以特定的设备，控制保持水的恒定温度，发热线会将水煮沸，水在不停流动下，从而令放在真空袋内的食材在稳定而均匀的温度下煮熟。这个过程短则三五小时，长则几天。低温慢烹饪对人类的影响低温慢煮是分子美食比较主要的技术。他改变了我们餐饮业依赖食品添加剂和没有科学的烹饪。在欧美有20多年的历史，对中国餐饮业来说还比较陌生。真空烹调法(SousVideCooking)是食物世界烹飪的創新操作，不过其实它由来已久，只是目前随着烹饪相关器具设备在全世界范围的飞速发展，这项烹饪方法又重新被广泛利用起来。世界上很多国家厨师的菜单上几乎都有这个类型的菜式，其在美国和欧洲米其林顶尖餐厅及国内的高品质餐厅尤其风行。食材的水分营养流失可降到最低。用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分。试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间保持食材口感嫩滑，助于增加肉的嫩度，使其自然软阻隔食物与氧气的接触，避免细菌滋生食物变质口感扎实无腥味，没有过熟干涩的情形科学精细化烹饪，品质稳定极微油烹饪，健康低脂操作优点1最小程度地减少浪费2最小程度地减少食材重量的流失以控制成品重量3普通的肉类也能极大地提升口感4剩余部分可以冷藏5比烤箱和煤气灶节省能源6能减低厨房的油烟污染7不同的食物能通过单独包装同时烹饪8不需要特别的厨师，易操作并达到理想效果9赢得更多的准备时间真空低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于65℃，以进行杀菌。因为细菌生存的理想温度是4-65℃。而真空低温慢煮最好不要超过70℃，以减少水分和口味的流失。但不同食物所要求的温度和时间也不同。