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酒库管理原酒安全管理生产现场要保持清洁,注意防火、防雷击;每天对酒库及四周进行清扫,保持清洁的环境:每次工作完成以后要对所用的设备及器具(过滤机、空气泵、电泵、周转罐等)进行清洗,并放在规定的地方;库房内禁止使用移动电话。(1)新酒入库时,应先经专业品评人员评定等级后,按等级或风格在库内排列整齐,新酒的尝评方法与尝老酒要有区别,也就是要排除新酒味来尝。(2)各种不同风味的原酒,不要不分好坏任意合并,这样无法保证质量。(3)容器标识明确,详细建立库存档案,写明坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。有条件的厂,最好能附上色谱分析的主要数据,为酒体设计创造条件。(4)原酒贮存后,还要定期品尝复查,调整级别,做到对库存酒心中有数。(5)调味酒单独原度贮存,不能任意合并,最好有单独一间小酒库贮存。(6)酒体设计人员要与酒库管理员密切联系,酒库管理人员要为酒体设计人员提供方便。容器的标识个人卫生管理重点:每年至少进行一次健康体检,患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病以及其他影响食品卫生疾病的人员,不能从事酒库工作,做到人人持有健康合格证。新职工、转岗职工上岗前要进行卫生知识等必需知识的培训,考试合格后方能上岗。从收酒入库到原酒使用的全过程,要建立并实施防止污染和交叉污染的措施:与酒直接接触的设备、管道、容器等应无味无毒无害,不与酒发生任何反应;裸露的管道口用食品袋包扎,防止异物进入;新设备、容器、管道使用前要进行有效清洗,一般是先用碱液串洗,再用清水清洁;保持生产现场和现场附近卫生状态良好,消除附近蚊蝇孳生地;除虫灭害药物应低毒、低害或无害,专人管理,专人使用,并做好使用记录;门、窗、地沟预留口配备有效的防鼠、防虫蝇设施等。完善设备管理制度,建立管理台账,挂牌管理;建立三级维修、保养和验收管理制度,维修实施后及时做好记录;转动设备的转动部件要保持运转灵活,设安全防护罩;容器密集区的金属容器和管道接地可靠,接地电阻10Ω以下;大的贮酒容器的呼吸阀要经常检查保持灵活:特殊设备要设专人管理,建立台账和使用、维修、保养记录;改变设备或容器的结构,要经过设备管理部门的批准;车辆装卸作业时要充分接地,防止静电积累后集中释放;经常检查容器、管道、设备及连接点,及时消除跑、冒、滴、漏现象等。不使用高耗能用电设备,鼓励使用新型节能产品;电源不明设备使用金属套管隔离;用电设备达到E级防爆要求;开关和照明灯应使用低压电源并具有相应防爆功能;电器及用电设备的安装、维修、检修由专职电工进行;配电箱内部不存放杂物:不用手心触摸或探试带电设备,应用手背探试,发现异常噪声或异常温度及时保修;落实用电计量装置和用电管理制度。(1)不要脏酒贮存所谓脏酒贮存是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。因为新酒中含有一些微生物尸体、灰尘、蛋白质、胶质、纤维等杂质,这些杂质经过长时间的沉淀后,附在容器壁上或沉淀在容器底部,而这些物质又是白酒中不应该存在的物质,这将直接影响到新酒的质量,给新酒带来异杂味。(2)原酒贮存要原度贮存原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要高得多。白酒贮存期间各种物质之间的相互作用基本上是化学反应,化学反应的速度与反应物质的浓度有关,物质间的化学反应要快一些,也就是老熟速度快些。而且原度酒贮存比降度酒贮存要节约相当多的场地和有关人员。(3)密封和间歇搅拌容积较小的贮存容器如陶坛,现在一般用厚塑料薄膜将坛口封住,用绳把薄膜系紧于坛口周边后,再放上沙袋或其他重物来密封,这种密封方式效果良好。须提醒注意的是要选用聚乙烯膜而不要选用聚氯乙烯膜,聚氯乙烯(PVC)分无毒性和有毒性两种。无论属于哪一种,它们都含有配方性的多种助剂,这些助剂对白酒蒸气或酒精差不多都是可溶性的。它们的溶出对酒质的影响不能忽视,尤其是在新用时,要注意对酒的影响。新酒入库后,酒库工作人员一般都不去触动它们,让新酒在罐中静置一段时间。搅拌对新酒的老熟有促进作用,尤其是在初期阶段效果更大一些。采取间歇式搅拌,例如每隔15d或20d、30d搅拌1次,简单易行,效果明显。那种只注重组合、“调味”时的搅拌,忽视处于贮存期白酒的搅拌操作,是不应有的现象。调味酒的鉴别并不只是从新酒就能确定的,须在一段时间后再进行判断,以确定实际用途。