大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110240985A(43)申请公布日2019.09.17(21)申请号201910679850.1(22)申请日2019.07.25(71)申请人四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司地址621000四川省绵阳市涪城区飞云大道中段369号(72)发明人卢中明杜礼泉郑敏范昌明谢菲陈琦唐聪蒲浩(74)专利代理机构北京超凡宏宇专利代理事务所(特殊普通合伙)11463代理人齐云(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12G3/022(2019.01)C12H6/02(2019.01)权利要求书1页说明书9页附图1页(54)发明名称大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法(57)摘要本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法。大曲复合香调味酒酿造方法，主要包括蒸料步骤、混曲步骤：混合质量比为20-30：8-12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合蒸料与混合曲然后置于底料上堆积2-3天制得混合料；发酵步骤以及蒸酒；采用质量比为1-1.2：8.8-9的中温曲和高温曲作为酒曲，对高粱中的淀粉物质进行充分的降解与转化。发酵后得到的酒甘醇、芳香绵柔。混曲步骤中采用稻壳与混合曲制得底料，堆积过程中，堆料的里外均有较多的微生物；发酵过程中于窖底和窖壁洒酒尾，窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲；使高粱充分发酵，增加酒的醇香、细腻。CN110240985ACN110240985A权利要求书1/1页1.一种大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，主要包括：蒸料步骤：将高粱置于稻壳上蒸80-90min制得蒸料；混曲步骤：混合质量比为20-30：8-12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合质量比为100:6-100:9的所述蒸料与混合曲然后置于所述底料上堆积2-3天制得混合料；发酵步骤：于窖底和窖壁洒酒精含量为15％vol-20％vol的酒尾，再在窖底撒稻壳，所述稻壳上撒混合曲，将所述混合料置于所述混合曲上，再于所述混合料上撒稻壳然后封窖；再进行蒸酒；其中，所述混合曲包括质量比为1-1.2：8.8-9的中温曲和高温曲。2.根据权利要求1所述的大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，所述蒸酒步骤之后还包括：撒曲步骤：将酒糟摊凉至22-25℃，多次加入所述混合曲与水；其中：第一次：所述混合曲占所述酒糟3-5wt％，水占所述酒糟体积比36-38％；第二次：所述混合曲占所述酒糟5-7wt％，水占所述酒糟体积比38-40％；第三次与第四次：所述混合曲占所述酒糟7-9wt％，水占所述酒糟体积比40-42％；第五次与第六次：所述混合曲占所述酒糟9-11wt％，水占所述酒糟体积比42-44％；第七次：所述混合曲占所述酒糟5-7wt％，水占所述酒糟体积比46-48％；第八次：所述混合曲占所述酒糟3-5wt％，水占所述酒糟体积比50-52％。3.根据权利要求2所述的大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，所述撒曲步骤之后还包括：熟糟堆积步骤：混合质量比为20-30：8-12的稻壳与混合曲得到堆底料，然后将所述撒曲步骤得到的熟糟堆积于所述堆底料上，堆积3-5天，堆积品温38-42℃。4.根据权利要求3所述的大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，所述熟糟堆积步骤之后还包括：熟糟发酵步骤：于窖底和窖壁洒酒精含量为15％vol-20％vol的酒尾，再在窖底撒稻壳，所述稻壳上撒混合曲，将所述熟糟堆积步骤得到的物料置于所述混合曲上，再撒上稻壳然后封窖。5.根据权利要求4所述的大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，所述熟糟发酵步骤的发酵温度为20-38℃，发酵时间为30-40天。6.根据权利要求1所述的大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，所述蒸料步骤中，蒸汽压力0.06-0.08Mpa，蒸粮时间为80-90min。7.根据权利要求1所述的大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，所述蒸酒步骤中，在蒸酒过程中加入稻壳，加入所述稻壳的质量为所述混合料的6-8％。8.根据权利要求1所述的大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，所述混曲步骤中，品温为20-25℃，并控制堆积顶温在36-40℃。9.一种大曲复合香调味酒，其特征在于，所述大曲复合香调味酒通过权利要求1-8任一项所述的大曲复合香调味酒酿造方法酿造得到。10.一种浓香型白酒，其特征在于，所述浓香型白酒包括权利要求9所述的大曲复合香调味酒，所述大曲复合香调味酒的质量占所述浓香型白酒的4-4.5％。2CN110240985A说明书1/9页大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法技术领域[0001]本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法。背景技