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海带加工现状研究郭峰君易灵红容英霖吴军杨乐乐摘要：海带是一种含有碘、甘露糖、褐藻酸钠、多糖、膳食纤维、微量元素等高蛋白低脂肪的营养食材。本文对国内外海带加工现状和海带渣的研究进展进行简述，对未来海带加工进行展望，为促进海带产业发展提供新思路。关键词：海带;加工;海带渣中图分类号：TS254.4我国海岸线较长，海洋资源的开发利用具有重要的经济价值，向海洋索取食物、蛋白质和活性物质是未来海洋开发的重要内容。海藻作为“海洋蔬菜”“海上粮仓”，能消除海水富营养化、修复海洋生态环境，是鱼贝类的重要食物，同时具有良好的经济价值。我国经济藻类有100余种，近些年，我国一直是全球藻类产量大国，海带养殖规模和产量逐年增加，但我国海带产业仍处在以传统的粗放加工及初级加工品为主的低附加值和低效益的初级状态，养殖业与加工业极不协调[1]。1海带及其养殖1.1海带简述海带（Laminariajaponica），别名昆布、纶布、江白菜，是生长在低温海水中的一种多年生大型藻类，在我国以养殖为主，是普遍食用的经济藻类之一[2-3]。海带含有碘、甘露糖胶、岩藻糖、膳食纤维、各种维生素、矿物质和微量元素等60多种功效成分，高蛋白质低脂肪，药食两用，被称为“海上之蔬”“长寿菜”[4-5]。海带的化学成分受生长环境、季节、海域等影响[6]。海带能缓解血液酸碱度过低引起的碱性元素等被过多消耗的症状，被称为“碱性食物之冠”，其氨基酸含量丰富，具有浓郁的海藻鲜味，是优良的天然调味品原料[7-8]。海带能抑制海洋酸化，且在碘的生物地球化学循环中作用巨大。碘能预防甲状腺肿，日本食用海带和其他的海产品较多，甲状腺肿发病率世界最低。海带含较多甘露醇，能利尿消肿、缓解药物中毒等，可防治水肿、慢性气管炎、动脉硬化、贫血、高血压、慢性肝炎、青光眼等多种疾病，同时能提高免疫力;海带含有的褐藻糖胶，能使放射性物质随大便排出体外。海带除了可食用外，在医药、纺织、国防等方面都有着不可替代的作用，被称为可种植的能源。1.2我国海带养殖发展半个世纪前，海带主要生长在日本和俄罗斯的海域，是奢侈品，需要从国外进口。曾呈奎发明了“夏苗培育法”“陶罐海上施肥法”，推动了海带养殖业的发展，使我国海带产量跃居世界第一。1980年前后，海带占海藻总产量的96%左右，1990年，演变为紫菜和海带二元结构，截至目前，海带比例有所下降，但仍占70%以上[9]。2016年，我国藻类总产量200多万t，其中海带140多万t，2017年海带产量150多万t[10]。2海带加工现状2.1国内外海带加工现状很多人难以接受海带本身具有的腥味，除了作为蔬菜和海带丝、海带榨菜食用之外，国内外生产果味、抹茶味等特殊口味海带小零食、海带糕点、不同口味即食海带、海带茶、海带饮料、海带面包、海带挂面等，具有保健功能的海带酸奶、海带八宝粥、海带罐头、海带豆腐等。海带深加工产品种类也很多：海带胶囊、海带茶、海带饮料、面包、色拉、海带纸质产品、海带豆腐、海带饮料、海带酥糖、海带脯等[11]，还有系列减肥、抗癌、排铅、糖尿病、降血脂等保健品，已经研制成功的药品有：海藻碘片、肾海康、抗艾滋病药等。国内虽然品种多样，有各种海带调味品、海带制品的研发，海带根或者褐藻胶提取后的残渣提取食用纤维、有机碘、多糖等，酶解提取呈味氨基酸合成口感高于味精鸡精等的高级调味料，在农业方面制备杀虫剂、农药悬浮稳定剂、土壤调理剂等用于农业生产，用浒苔和海带制备干地膜等，用海带纤维素制备纳米纤维;海带粉末治疗口腔炎，添加海带提取物的化妆品等，但大部分仅限于实验室研发，难于推广和被消费者认可。2.2国内外海带渣加工现状海带渣是指海藻酸钠生产过程中，海带经浸泡、碱液消化、粗滤得到的不溶性组分和胶液，经稀释、发泡、漂浮后得到的悬浮性固体成分。海带加工过程中排放大量富含有机质和营养盐的废渣，造成水体富营养化和赤潮、以及诱发的潜在化学因素，对海洋渔业经济、生态产生不良影响。海带渣是海带加工过程中最大的固体废弃物，是工业提胶后的剩余产品。提取碘、甘露醇、褐藻酸钠等剩余的下脚料含有岩藻糖等多种营养物质，成分复杂难以进一步加工处理和深度利用，造成浪费和污染[12]。其成分主要是海藻纤维、蛋白质、多糖、壳聚糖、多酚和甜菜碱等，还含有大量的碱性金属离子[13-14]。海带渣填埋造成资源浪费和环境污染[15]。海带深加工过程中利用率仅30%左右，超过50%的含有较高的糖类、纤维素和蛋白质等物质的海带渣被浪费[16-17]。近年来海带渣被用于提取膳食纤维、制备饲料、肥料和油污吸附材料、生产燃料等[18-20]。海带渣中富含大量营养素，有陆地植物含量极少的活性矿物质和维生素，海带中的多糖能提高动物的免疫力，独特的腥味对虾等水产动物具有提高食欲的功效。明凯利等[21]利用海带渣经120℃酸、碱处理，在酵