新型即食海带纸加工工艺研究.pdf

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墨盔团墨墨冒盈盔墨娑Vol觜：翼2：鬻；膂新型即食海带纸加工工艺研究：OOD&MACH、INERY秦瑜丽田宝兰刘秀河1材料与方法Studyprocessingtechnologyofnewinstantseaweedpaper捣碎一海带碎组织一脱腥l盐溃海带下脚料—，脱盐一分类混匀一调味一成型一烘烤一包装一成品碱消化一海带浆一脱腥QfN'么一Zi(山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353)摘要：以盐渍海带下脚料为原料，对海带纸的加工工艺进行探讨及优化。结果表明，其最佳条件为：组织较软的海带经3倍的0．25％碳酸钠溶液消化，添加4倍的海带碎组织，经脱腥、调味、烘烤80℃，即成新型即食海带纸产品。关键词：盐渍海带下脚料；海带纸；酥脆性海带(1aminariajaponica)，别名昆布，属于海藻中的一种大型褐藻，是一种营养价值极高的海洋植物。每100g干海带含蛋白质8．2g，碳水化合物56．2g、粗纤维7g、脂肪g、无机盐12．9g[1]，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、褐藻酸、硫酸多糖、甘露醇等多种对人体健康具有重要作用的生理活性物质，是一种理想的天然保健食品。目前，中国的海带产量居世界第一，占到世界海藻产量的一半左右，然而对海带资源的开发利用却非常有限。目前，除了少部分海带开发做食品外，大部分海带用于生产褐藻胶、碘和甘露醇盼“，其产业水平处于低档次、低附加值、低效益状态。t市售的海苔是以干紫菜为原料，添加食用调味料等辅料，经烘烤、调味、干燥等工艺制成的可直接食用的食品。海带与紫菜的营养相当，然而紫菜的资源却远不及海带丰富；海带纸是一种以海带为原料制成的纸型食品，其形状和口感与海苔相似。本试验以盐渍海带下脚料为原料，对海带纸的加工工艺进行探讨，并对配方及参数进行优化。1．1材料与设备盐渍海带下脚料：山东俚岛海洋科技股份有限公司}葱粉、大蒜粉：北京麦味宝食品有限公司；肉味精油：香港食之神餐饮配料(国际)集团有限公司}碳酸钠、冰醋酸、食盐、白砂糖、味精、酱油、香油、料酒、辣精：市售食用级；食品物性测定仪：TA-Xtplus，英国SMS公司；电子天平：CPl502，奥豪斯仪器(上海)有限公司；高速组织捣碎机：A一88，金南仪器；电热恒温鼓风干燥箱：101—3型，天津市泰四特仪器有限公司。1-2方法1．2．1海带纸的制作工艺流程J1．2．2操作要点(1)脱盐：采用浸泡法脱盐，将初洗后的海带在冷水中浸泡50(2)分类：将脱盐后的海带大致分类，一类是组织很软的海带，另一部分是组织较硬的海带。onTfANBao—lanLJUXiu—heBioengineering，Jinan作者简介：田宝兰(1983--)．女，山东轻工业学院在读硕士。通信作者：刘秀河收稿日期：2010一05一01(ShandongInstituteLightIndustrySchoolFoodandShandong，250353，China)thewithsaltedkelpbyproductconditionsoptimized．Theoptimumwerefollowed：the0．25％sodasolutionmaterialweight，andmashed1；afterdeodorization．flavoring，baking(temperature80℃)，aKeywords：saltedbyproduct；seaweed0．1E-mail：[e-mail][“。】55Abstract：Processingwasdoneratioraw3bytissue4productsgotten．paper；crispastotOnature
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臻2结果与分析开发应用10薹2010年第5期(3)碱消化、捣碎：将组织较软的海带按一定比例加入适当浓度的碳酸钠溶液，沸水浴2min，使海带充分软化至浆状液体；将组织较硬的海带切成小块后加入适当水放入组织捣碎机中捣碎成海带碎组织，粒度约0．5cm左右。(4)脱腥：在处理过的海带碎组织和海带浆中分别加入40／00高活性干酵母，30℃下发酵0．5h[5]，加热至沸后冷却。用纱布沥去海带碎组织中水分，备用。(5)混匀、调味：将脱腥后的海带碎组织和海带浆按一定的比例充分混匀。然后调味。(6)成型、烘烤：称取适量混匀的海带浆，在不锈钢平底盘上摊成厚度约0．8cI'n的薄片，厚薄应均匀一致。然后在电热鼓风干燥箱中，一定的温度下烘烤。1．2．3水分测定采用直接干燥法测定水分。1．2．4海带纸酥脆性测定用食品物性测定仪TA—Xt—plus，P／5探头测定。碳酸钠溶液浓度对海带纸品质的影响g盐渍海带下脚料软组织为1份，按1；3质量比分别加入的0．O％、0．25％、0．50％、0．75％、1