二级公共营养师常见考点：强化食品.docx

二级公共营养师常见考点：强化食品二级公共营养师常见考点：强化食品导语：根据特殊需要,按照科学配方,通过一定方法把缺乏的营养素加到食品中去,以提高食品的营养价值,这样加工出来的食品,就称之为强化食品。老百姓并不陌生，从1995年我国就实行了碘盐，以预防人们的甲状腺肿大和相关疾病。而碘盐就是一种强化食品。简单地说，强化食品就是把人们必须的，同时又缺乏的微量营养素，通过食物补充到人们的身体里去。一听强化食品，很多人认为是把营养增加了多少倍，实际上不是。在我国，强化食物就是把你缺的又没有补充到的以非常低的水平给你加进去。因为现在工业化的食物加工程度过高，很多营养在加工过程中就流失了，强化食品是一种恢复性的补充。由于各国对强化食品都有明确的质量标准，因而强化食品是非常安全的。人在进入现代社会以后，粮食的加工程度越来越高了。这固然使粮食更加可口了，但在精加工过程中，原存在于谷物麦皮或表层的营养大量丢失，使粮食的营养价值明显降低了。本世纪50年代，菲律宾人由于长期食用精白米，有相当一部分人患有脚气病，所谓脚气病并不是由真菌引起的脚气，而是因缺乏维生素B所引起的一种全身性疾病，它会使病人感到疲劳虚弱、小腿沉重、肌肉疼痛、头痛、失眠，严重的会肌肉萎缩、手足痉挛，下肢水肿，甚至因心力衰竭而导致死亡。由于菲律宾当时的生活水平不高，医疗条件欠缺，脚气病的死亡率曾一度高达11%─15%.为了防治脚病，一位名叫威廉斯的博士首成功了用经过化学处理的维生素B溶液，浸渍或喷洒在精米的表面，然后烘干，使维生素附在米粒上形成薄膜，即使搓洗蒸煮，养分仍然完好无损。菲律宾广泛推广这一方法后，脚气病发病率骤减。这一成就迅速誉满全球。这种添加维生素的米就被人们称作“强化米”。此后，各种强化食品在世界各国陆续出现。美国在70年代后期曾规定。为了弥补面粉在加工过程中丢失的养分，食品厂制作面包必须要添加维生素和矿物质，使之成为“强化面包”。强化食品的种类营养强化食品的种类繁多，可从不同的角度进行分类。营养强化食品从食用角度可分为三类：一类是强化主食品，如大米、面粉等;另一类是强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类;再一类是强化公共系统的必需食品，如饮用水等。营养强化食品按食用对象可分为普通食品、婴幼儿食品、孕妇和乳母食品、老人食品以及军用食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。营养强化食品从添加营养强化剂的种类来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类、矿物质类及脂肪酸等。另外，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品等。应用较多的是强化谷物食品和强化乳粉。(一)强化谷物食品谷物类食品的品种很多，但人们食用的主要是小麦和大米。谷类籽粒中营养素的分布很不均匀，在碾磨过程中，特别是在精制时很多营养素易被损失。目前许多国家对面粉、面包、大米等都进行营养强化。强化米大米是我国居民及东南亚、非洲等地区居民的主食。鉴于其中加工后的营养损失，以及蛋白质中缺乏赖氨酸与甲硫氨酸等，因此，进行营养强化十分必要。大米的强化对防治维生素缺乏症等方面很有成效。强化的物质主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12和多种氨基酸(甲硫氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸)。强化面粉和面包面粉和面包的营养强化是最早的强化食品之一。通常在面粉中强化维生素Bl、维生素B2、尼克酸、钙、铁等。近年来有些国家和地区还有增补赖氨酸和甲硫氨酸的。除了增补以上这些单纯的营养素外，还有的在面粉中加入干酵母、脱脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等天然食品。目前，市场上除了普通强化面包外，出现了一些具有保健功能的面包，如麦麸面包(又称减肥面包，主要成分为麦麸50%～90%，小麦粉8%～48%，精盐2%)，纤维面包(在小麦粉中添加麦麸、玉米皮、米糠、麦胚、大豆皮等)，防蛀牙面包(用添加有磷酸氢钙的小麦面粉制成的面包，具有防蛀牙的功效)，绿色面包(在小麦芽粉中掺入3%～5%的海带粉、小球藻粉等藻类食物的粉末，制成的面包含有丰富的碘和维生素，不但味道好、口感柔软，而且还具有预防和治疗甲状腺肿大，舒张血管，降低血压，预防动脉硬化以及补血润肺的功能)，富钙面包(在面包中添加畜骨的骨泥)。(二)强化副食品强化人造奶油人造奶油主要强化维生素A和维生素D，也可用p胡萝卜素代替部分维生素A。其强化方法是将维生素直接混入人造奶油中，经搅拌均匀后即可食用。强化食盐和酱油食盐是人们每天的必需品，也是主要的调味品。在内陆地区往往缺乏碘而发生甲状腺肿大等疾病，在食盐中强化碘是防治此类疾病最好的方法。目前，世界各国都对食盐进行强化，强化方法是在每千克食盐中添加0.1~0.29碘化钾。酱油也是日常生活中常用的调味品，特别是在中国及东南亚国家和地区。有些国家也对其强化，主要添加维生素Bl、维生素B2、铁和钙等。维生素B