2021高考生物一轮复习 第11单元 生物技术实践 第39讲 生物技术在食品加工方面的应用课时作业（含解析）.doc

第39讲生物技术在食品加工方面的应用一、单项选择题(每题给出的四个选项中，只有一个选项是最符合题目要求的)1．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是()A．高浓度酒精对酵母菌有抑制作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸答案D解析高浓度酒精可使酵母菌的相关蛋白质变性，对酵母菌产生毒害作用，A正确；果酒发酵的底物是葡萄糖，葡萄汁中的营养物质不断被消耗，不足以维持反应继续进行，B正确；酒精发酵产物CO2不断积累，CO2溶于水呈酸性，造成pH值下降，使酵母菌的酶活性降低，C正确；酒精发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，不需要氧气参与，D错误。2．下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵原理及过程的叙述，错误的是()A．葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生型酵母菌B．葡萄酒发酵过程中，酸性的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖C．葡萄醋发酵的过程中，需要保障发酵液中的氧气供应D．用葡萄酒进行葡萄醋发酵时，需提高温度才能保证发酵效果答案B解析葡萄酒发酵过程中，酸性的环境不利于一些杂菌的繁殖，但不会影响醋酸菌的繁殖，影响醋酸菌的繁殖的原因是无氧环境和温度，B错误；醋酸菌是嗜氧菌，因此葡萄醋发酵的过程中，需要保障发酵液中的氧气供应，C正确；醋酸菌繁殖代谢的适宜温度比酵母菌的高，用葡萄酒进行葡萄醋发酵时，需提高温度才能保证发酵，D正确。3．(2019·江苏高三期末)下图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，下列相关叙述正确的是()eq\x(挑选葡萄)→eq\x(冲洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(A)→eq\x(醋酸发酵)→eq\x(果醋)A．挑选葡萄时，去除枝梗后再冲洗B．参与发酵的微生物都是原核生物，没有成形的细胞核C．A过程后仅需提高一定的环境温度就能产生果醋D．为提高果酒的品质，可在果汁中加入人工培养的菌种答案D解析为防止杂菌污染，应该冲洗之后再去除枝梗，A错误；果酒制作过程中需要的是酵母菌，为真核生物，有细胞核，B错误；A过程是酒精发酵，A过程完后，需要打开充气口、提高温度、接种醋酸菌，才能进行果醋发酵，C错误。4．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是()A．发酵过程中温度应严格控制在18～25℃B．集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D．发酵过程中酒精的产生速率越来越慢答案C解析酵母菌属于兼性厌氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO2气体，所以集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B正确；发酵装置中的空间和营养等资源都是有限的，所以发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，C错误；发酵过程中由于营养物质的消耗、pH的改变等，酒精的产生速率会越来越慢，D正确。二、不定项选择题(每题给出的四个选项中，有的只有一个选项符合题目要求，有的有多个选项符合题目要求)5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是()A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案B解析乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，B正确，C、D错误。6．下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，不正确的是()A．检测泡菜中亚硝酸盐含量时，必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作空白对照组B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐C．盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染D．亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产答案BD解析绿色食品中也可能含有亚硝酸盐，只是含量在安全范围内，B错误；盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止微生物污染，并除去水中的氧气，C正确；亚硝酸盐转变成亚硝胺后才是致癌物，亚硝酸盐作为防腐剂可以用于食品的加工，D错误。7．下列关于腐乳制作过程中，后期发酵的叙述不正确的是()A．后期发酵中，腐乳风味的形成与蛋白质的降解无关B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程C．盐的用量、酒的用量和种类、温度等均影响后期发酵D．前期发酵过程中，毛霉的生长情况不影响后期发酵过程答案AD解析后期发酵风味的形成中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关，A错误；盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长，酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有