餐饮企业员工培训手册.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第页共NUMPAGES180页第PAGE\*MERGEFORMAT180页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT180页员工培训手册陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司目录第一章采购………………………………………………01第一节采购员工作内容…………………………………02第二节采购设备基本要求………………………………01第三节采购工作流程----------------------------采购工作流程图----------------------------------采购员任职卫生要求------------------------------采购原料卫生规范--------------------------------采购索证索票规范--------------------------------对固定供应商管理规范----------------------------第四节采购设备安全操作规范------------------采购车辆管理规定---------------------------------第五节采购工序安全事故案例-------------------农药残留超标引起的食物中毒-----------------------采购无证经常单位食品引起的食物中毒---------------第二章库房-----------------------------------第一节库管员工作内容------------------------第二节库房设施基本要求----------------------第三节库房管理流程-------------------------库房管理流程图-----------------------------------入库验收卫生标准---------------------------------常见不合格原料鉴别-------------------------------库房存放卫生规范--------------------------------第四节库房防火管理规范---------------------库房防火规范------------------------------------第五节库房工序安全事故案例------------------受污染大米引起的食物中毒------------------------购入变质火腿引起的食物中毒----------------------误食亚硝酸盐引起的食物中毒----------------------第三章切配-----------------------------------第一节切配工工作内容-----------------------第二节切配设施基本要求---------------------第三节切配操作流程------------------------切配操作流程图-----------------------------------粗加工卫生规范-----------------------------------切配卫生规范-------------------------------------冰箱卫生规范-------------------------------------豆腐存放规范-------------------------------------第四节切配设备安全操作规范-------------------设备安全操作通用要求-----------------------------切菜机操作规范-----------------------------------切肉机（绞肉机）操作规范-------------------------土豆削皮机操作规范-------------------------------第五节切配工序安全事故案例------------------蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒---------------------发芽土豆引起的食物中毒-----------------------------绞肉机绞手事故-------------------------------------切菜机切手事故-------------------------------------第四章烹制---------------------------------------第一节厨师工作内容--------------------------第二节烹制设施基本要求-----------------------第三节烹制操作流程-----