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餐饮企业员工培训手册.doc

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员工培训手册 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司 目录 第一章采购………………………………………………01 第一节采购员工作内容…………………………………02 第二节采购设备基本要求………………………………01 第三节采购工作流程---------------------------- 采购工作流程图---------------------------------- 采购员任职卫生要求------------------------------ 采购原料卫生规范-------------------------------- 采购索证索票规范-------------------------------- 对固定供应商管理规范---------------------------- 第四节采购设备安全操作规范------------------ 采购车辆管理规定--------------------------------- 第五节采购工序安全事故案例------------------- 农药残留超标引起的食物中毒----------------------- 采购无证经常单位食品引起的食物中毒--------------- 第二章库房----------------------------------- 第一节库管员工作内容------------------------ 第二节库房设施基本要求---------------------- 第三节库房管理流程------------------------- 库房管理流程图----------------------------------- 入库验收卫生标准--------------------------------- 常见不合格原料鉴别------------------------------- 库房存放卫生规范-------------------------------- 第四节库房防火管理规范--------------------- 库房防火规范------------------------------------ 第五节库房工序安全事故案例------------------ 受污染大米引起的食物中毒------------------------ 购入变质火腿引起的食物中毒---------------------- 误食亚硝酸盐引起的食物中毒---------------------- 第三章切配----------------------------------- 第一节切配工工作内容----------------------- 第二节切配设施基本要求--------------------- 第三节切配操作流程------------------------ 切配操作流程图----------------------------------- 粗加工卫生规范----------------------------------- 切配卫生规范------------------------------------- 冰箱卫生规范------------------------------------- 豆腐存放规范------------------------------------- 第四节切配设备安全操作规范------------------- 设备安全操作通用要求----------------------------- 切菜机操作规范----------------------------------- 切肉机（绞肉机）操作规范------------------------- 土豆削皮机操作规范------------------------------- 第五节切配工序安全事故案例------------------ 蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒--------------------- 发芽土豆引起的食物中毒----------------------------- 绞肉机绞手事故------------------------------------- 切菜机切手事故------------------------------------- 第四章烹制--------------------------------------- 第一节厨师工作内容-------------------------- 第二节烹制设施基本要求----------------------- 第三节烹制操作流程-------------------------- 烹制操作流程图-------------------