食品化学智慧树知到答案章节测试2023年滨州学院.pdf

第一章测试1.食品就是食料的总称。（）A:对B:错答案:B2.食品中主要含有水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等营养素。（）A:对B:错答案:A3.激素属于食品中人体必需的营养素。（）A:对B:错答案:B4.食品的属性包括（）。A:安全性B:营养性C:享受性D:适口性答案:ABC5.食品中的无机成分包括（）。A:糖B:蛋白质C:矿物质D:水答案:CD第二章测试1.自由水既不能结冰，也不能作为溶剂和被微生物利用。（）A:错B:对答案:A2.水分活度是指食品样品中水蒸气压和纯水蒸气压的比值。（）A:错B:对答案:A3.一般水活度＜0.6，微生物不生长。（）A:对B:错答案:B4.邻近水是指（）。A:没有被非水物质化学结合的水B:属于自由水的一种C:结合最牢固、构成非水物质的水分D:亲水基团周围结合的第一层水答案:D5.属于自由水的有（）。A:单分子层水B:毛细管水C:滞化水D:自由流动水答案:BCD第三章测试1.直链淀粉形成的糊化比支链淀粉稳定。（）A:错B:对答案:A2.蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。（）A:错B:对答案:A3.直链淀粉分子和纤维素分子中的糖苷键均为α-1,4糖苷键。（）A:错B:对答案:A4.碳水化合物在非酶褐变过程中出了产生深颜色的色素是（）。A:红色B:类黑素C:黑色D:茶红素答案:B5.环状糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的（）。A:风味成分B:有色成分C:无色成分D:挥发成分答案:A第四章测试1.天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象。（）A:对B:错答案:A2.脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（）A:错B:对答案:A3.脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧浓度无关。（）A:错B:对答案:A4.亚油酸的氧化速度高于硬脂酸。（）A:对B:错答案:A5.三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。A:βB:αC:α’D:β’答案:A第五章测试1.当蛋白质处于等电点时，其溶解性最大。（）A:错B:对答案:A2.所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（）A:对B:错答案:B3.可引起蛋白质变性的物理因素有（）。A:冷冻B:射线C:高压D:加热答案:ABCD4.属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。A:起泡力B:稳定泡沫体积C:泡沫稳定时间D:膨胀率答案:AD5.蛋白质与风味物质结合的相互作用可以是（）。A:氢键B:范德华力C:静电相互作用D:疏水相互作用答案:ABCD第六章测试1.维生素D有利于钙的吸收。（）A:对B:错答案:A2.所有的维生素都不能在体内合成。（）A:对B:错答案:B3.脂溶性维生素中，与钙调节相关的是（）。A:维生素DB:维生素AC:维生素BD:维生素C答案:A4.属于水溶性维生素的是（）A:B族维生素B:维生素DC:维生素ED:维生素A答案:A5.维生素A原是（）。A:磷脂B:类胡萝卜素C:蛋白质D:花青素答案:B第七章测试1.人体缺铁时，容易引起缺铁性贫血。（）A:对B:错答案:A2.除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（）A:错B:对答案:A3.矿物质在体内能维持酸碱平衡。（）A:错B:对答案:B4.矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是（）A:钙B:铁C:镁D:磷答案:A5.能对矿物质产生影响的工序有（）。A:水煮B:过滤C:罐藏D:烫漂答案:ABCD第八章测试1.酶反应的温度越高，反应速度越快。（）A:对B:错答案:B2.绝大多数酶是（）。A:糖B:DNAC:氨基酸D:蛋白质答案:D3.与水果酶促褐变相关的酶是（）。A:水解酶B:过氧化氢酶C:淀粉酶D:多酚氧化酶答案:D4.α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。A:β-1,4-糖苷键B:α-1,4-糖苷键C:α-1,6-糖苷键D:β-1,6-糖苷键答案:B5.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。A:桃B:虾C:蘑菇D:葡萄干答案:D第九章测试1.影响花青素颜色变化的因素有（）。A:氧化剂B:温度C:抗坏血酸D:PH答案:ABCD2.叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。（）A:错B:对答案:A3.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（）A:错B:对答案:A4.叶绿素的化学结构是（）。A:吡咯衍生物B:异戊二烯C:黄酮D:多酚类答案:A5.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的亚硝酸盐越多越好。（）A:对B:错答案:B第十章测试1.风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。（）A:对B:错答案:A2.食品的风味是多种物质综合作用的结果。（）A:对B:错答案:A3.味精用量越多越鲜。（）A:错B:对答案:B4.有关食品的风味，哪一项说法不正确（）。A:在焙烤制品当中，羰氨