2014电大《食品安全与营养》形成性考核册答案.pdf

2014电大《食品安全与营养》形成性考核册答案第一次平时作业一、单项选择1、下列哪些不属于人体必需氨基酸丙氨酸D2、食物中限制性氨基酸的存在使机体蛋白质分解代谢受限D3、为安全可靠，摄入氮需要大于排除氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况B4、（储留氮除以吸收氮）乘以100%表示的是B5、目前公认的最基本必需脂肪酸是亚油酸B、A-亚麻酸6、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别是前者可以在人体合成，而后者不能B7、被营养学家称为“第七大营养素”的是A膳食纤维8、以下属于脂溶性维生素的是A视黄醇9、从构成上分析，果糖属于A单糖10、氟骨病和氟斑牙主要是由于C的原因高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水11、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是D锌12、所以谷类食物均不含的维生素是抗坏血D酸13、以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是D不能吃含淀粉多的食物14、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分B草酸15、以下含维生素C最多的水果是C猕猴桃二、多项选择1、关于氮平衡。正确的说法是BD2、膳食纤维的主要功能有ABCD3、有关微量原素硒，正确的说法是ABD4、下列哪些属于必需氨基酸AB5、属于水溶性维生素的是ABC6、具有抗氧化作用的营养素有BCD7、下面哪些事谷类的营养成分ABD8、可能有预防肿瘤作用的营养素有BCD9、下面哪些属于人体的微量元素ABCD10、食品营养价值评价指标包括AC三、填空题1、类脂是一种与脂肪相似的物质，在营养学上分为（磷脂）和(胆固醇)两类。2、日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为（维生素D），所以日照可以预防(佝偻病)。3、人体能量需要的多少，主要决定于三个方面。即（碳水化合物）、(脂类)、（蛋白质）。4、维生素A缺乏早期的症状是（暗适应能力）下降，严重者可以导致出现（失明）。5、食物中的铁可分为（血红素铁、非血红素铁）两种形式。四、判断题1、胆固醇是高血脂症„„错2、维生素C对于钙的„„错3、酸性食品是尝起来„„错4、为提高钙和铁的吸收„„对5、蓄禽肉中的肌纤维„„错五、问答题1、简述维生素C的功能。答：维生素的功能有：1、抗氧化作用。2、促进组织中胶原的形成。3、维生素C参与体内氧化还原，能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收和叶酸的利用。4、一些流行病学研究显示，维生素C可以降低胃癌以及其他癌症的危险性，维生素C通过促进胆固醇向胆酸转变减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病。2、膳食纤维的生理功能主要有哪些？答：膳食纤维的生理功能主要有：预防心血管疾病，预防糖尿病，降低血糖水平，预防便秘和肠癌的方生，预防胆结石，增加饱腹感以控制体重，预防和减少皮肤疾病的方生，预防牙周炎等多种医学和保健作用。3、动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？答：动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源，蔬菜和牛奶制品中含铁不高，且生物利用率低。4、简述碳水化合物的功能？答：1、主要的能量营养素。2、改变食物的形状。3、提供膳食纤维和果胶，抗性淀粉，功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。5、简述必需氨基酸的定义和种类？答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。种类包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。第二次平时作业一、单项选择题1、下列哪项属于碱性食物C豆类及豆制品2、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该吃B125-200克3、下面哪种是地中海式膳食结构的特点D以蔬菜、水果、豆类„„4、膳食宝塔建议的每天应吃奶类及奶制品100克按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶D300克或奶粉28克5、蛋类含胆固醇相当高，建议一般每天不超过A1个好。6、膳食宝塔适用于一般健康人，所以„„A主食7、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是D面包8、三餐食物量得分配应与作息时间和劳作状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为C40%9、中国居民膳食指南中提倡“吃清淡少盐的膳食”，根据世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过C6克10、餐饮食物中，烹调加工方式的选择对食品营养价值有很大影响，炒牛肉不能用烈油的原因A11、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损的主要指DB族维生素12、老年人在蛋白质供给方面的要求是C维持正氮平衡，补充适量优质蛋白质13、我国居民平衡膳食宝塔的第二层是B蔬菜和水果14、煮稀饭时加碱会破坏其中的DB族维生素15、蔬菜洗净和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其注意B维生素C的保护。二、多项选择1、人体的营养平衡包括ABCD2、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照哪些原则调配一