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食品卫生学复习题第三章食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成(、()和()三大类。)2.食品的生物性污染包括(、寄生虫、昆虫及)(的污染。)3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(；()；在食品加工、)贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，(菌属是食品腐败性细菌的代表。)5.霉菌产毒的条件主要包括(、()、湿度、温度以及空气流通)情况。6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生(。)7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(和()。)8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(、二醋酸藨)草镰刀菌烯醇、(和脱氧雪)腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出(毒性作用)。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(上升，其)后由于形成各种脂酸而使（）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和(。)13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是(和()。)15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。17.我国食品卫生标准(GB2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(。)18.镉中毒主要损害人体的（）、(和消化系统。)19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(含)量丰富的食品更易产生。22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。24.急冻是指食品的温度在(分钟内迅速降至)大约(的过程。)25.通常将含水量在(以下或)a值在(之间的食品称为)干燥食w品。26.聚苯乙烯的主要卫生问题是(及甲苯、)乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(的食品化)学污染物，其中(系多环芳烃)的典型代表。二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。A抑制胆碱脂酶活性致癌性B血液系统障碍C肝脏损害D2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A金属汞砷B铅C甲基汞D3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A老人儿童B男性C女性D5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对(产生致癌性。)A一种动物大鼠、小鼠B多种动物C猴D7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(成份分解而致。)A脂肪碳水化合物B蛋白质C纤维素D8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(。)A微生物污染农药残留B使用C亚硝酸盐加工方法粗糙D9．砷的急性中毒多是由于(引起的。)A污染误食B食品添加剂C三废处D理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(。)A≤10μg≤10μBg/kg≤Cμ5g/kg≤μ1g/kgD11.苯并(a)芘化学结构是由(。)A三个苯环构成四个苯环构成B五个苯环构成C六个苯环构成D12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(。)A安全不安全B限定使用范围C限定乙烯量D13.花生最易受到(污染而出现食品卫生学问题。)A大肠菌肠道致病菌B霉菌C酵母菌D14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M(。)1≤A0.5μg/g≤0.2μg/gB≤0.1μCg/g不得检出D15.赭曲霉毒素(是已知的毒性最强的物质。)AABBCCDD三、多选题1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质碳水化物B维生素CC维生素DB水E2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。A硝酸盐亚硝酸盐B胺类物质C氨D铵盐E3．食品腐败变质的鉴定指标有(。)A感官指标物理B指标化学指C标微生物指D标放射E性指标4．我国使用最多的农药是(。)A除草剂杀虫剂B杀菌剂C植物生D长调节剂杀鼠E剂5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(。)A半衰期长蓄积性强B稳定性强CD脂溶性强致癌作用E6．亚硝胺在(条件下稳定。)A酸性环境中性环境B碱性环境CDpH=