食品保健与安全9_风味化学(滋味和呈味物质).ppt

第九章风味化学了解食品风味物质的呈味机理和呈味物质的相互作用。掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中的应用。本节主要内容风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。一、食品的风味（1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观感觉产生。（2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食品质量的重要因素。（一）基本概念1、味感指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。表9-1味觉的分类食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。1、基本味觉：味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。包括：酸、甜、苦、咸2、各国滋味分类：日本：酸、甜、苦、辣、咸；欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味；印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味；中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。1、呈味物质的结构影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。2、年龄与生理状况随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。3、温度最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃最敏感，对于热食食品以60～65℃最适宜，对于冷食食品则10℃较好。4、溶解度和时间只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但味觉持续的时间长。5、各种味觉的相互作用(1)味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了；味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。(2)味的消杀现象：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。(3)味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。（4）味的相乘两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。（5）味的阻碍某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。（6）味的适应现象当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。夏伦贝格尔（Shallenberger）的AH/B理论：甜味的风味单位（flavorunit）：是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。1、化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。2、其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B基团。2021/9/20Shallenberger的学说的不足：解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍。补充学说科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充，他认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH—B－γ学说。甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3和–C6H5),可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立体结构的全部活性单位（AH、B和r）都适合与味觉感受器分子上的三角形结构结合，r基团（结构和位置）是强甜味物质的一个非常重要的特征。2021/9/20局限性：（1）不能解释多糖、多肽无甜味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同，D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。1、甜味物质的结构（1）聚合度：聚合度增大则甜度降低；（2）异构体：葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α；（3）环结构：β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖；（4）糖苷键：麦芽糖（α-1,4糖苷键）有甜味，龙胆二糖（β-1,6糖苷键）有苦味。（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。（7）单糖的C