食品安全与营养.pptx

食品安全与营养一、食品安全知识二、我国食品安全现实状况“整体情况有所改观，不过依然存在不少问题。”1食品污染源(1)农用化学物质包含农药、化肥、激素以及饲料添加剂等。如瘦肉精，化学激素催熟蔬菜水果，有激素残留鳝鱼和甲鱼等。（2）工业污染废渣，废水和废气排放，造成土壤污染、水源污染和大气污染等（3）食品储存和加工步骤①细菌污染和霉菌污染②违规使用添加剂，食品中含有毒有害物质。③使用劣质原料，使食品缺乏营养甚至有害。（4）疫病、生物污染如口蹄疫、疯牛病、禽流感等2我国食品卫生制度不健全（1）法律法规欠缺（2）标准体系不完善（3）检测设备落后三、控制食品安全办法（一）认识和把握食品风险性（1）生物性危害食品生物性污染包含微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关主要是：①微生物引发食品污染与食品腐败变质。②霉菌及霉菌毒素对食品污染③人畜共患寄生虫病④消化道传染病（病毒及细菌）（2）化学性危害①来自生产、生活和环境中污染物②食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗透到食品中污染物③滥用食品添加剂④在食品加工、储存过程中产生有害物质⑤掺假、制假过程中假如到食品中有害物质。（3）物理性污染①来自产、储、运、销污染物②食品掺假、制假③食品放射性污染（二）消费者购物理智性如蔬菜水果过大，其性状和色泽过于诱人，番茄顶部长着桃子似凸起，无根豆芽等都是点过激素标志。5采取无色塑料袋，餐具包装和储存食品。四、食品安全常识2棕子选购（1）要选购有厂名、厂址、生产日期粽子。（2）假如购置真空包装粽子，要查看是否有漏气或鼓气现象，假如有漏气或鼓气现象则不要购置。（3）观察粽子形态应粽角端正，扎线松紧适当，无显著露角，粽体无外露。剥去粽叶，粽体含有应有色泽，外观有光泽。无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫和其它外来污染物。（4）食用时若感到口味不正，不要食用，粽子应含有粽叶、糯米及其它谷类食物应有香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。（5）不要选取“返青棕叶”3水果识别与选择（1）梨优质梨果实新鲜饱满，果形端正因品种不一样而呈青、黄、月白等颜色；成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，细胞少、法多，有甜味或酸甜味；无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。次质或劣质梨果形不端正，有相当数量畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小；表面粗糙不洁，刺、划、碰、压等伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，果肉粗，质地差。味道淡薄或过酸。香蕉：优质得蕉果形端正，单果得蕉形体弯曲，排列成梳状；梳柄完整，无缺失和脱落现象；果实丰满、肥状、体形大而均匀；色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤；果皮易剥离；果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口、无怪味、不软烂。次质香蕉果实细窄而不丰满，果形普通，果个小而不均，色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑，果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口。西瓜：1.先看瓜皮是否呈深绿色（新鲜西瓜上会有一层“白霜”）。2.再看瓜底，成点则甜，成圈则次之。3.听声，弹瓜声音钝浊沉重，抱起瓜在耳边轻轻挤压，内有裂声为上品。4怎样判别伪劣肉（1）注水肉①注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，其实这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶体，弹性差，切面闭合慢，有显著切割痕迹。②注水猪肉色泽呈淡红色，较正常猪肉要亮，肉经注水后，从切面看，水会从瘦肉中渗出。（2）米猪肉即患有囊虫病死猪肉，这种肉对对人体健康有害。（3）喂瘦肉精肉毛皮发亮、呼吸急促、后臀部外形饱满，猪肉肉色较深、肉质鲜艳、脂肪非常薄。奶粉真假区分试手感用手指捏住奶粉包装袋往返摩擦，真奶粉发出“吱吱”声；而假奶粉因为掺有白糖、葡萄糖等成份，颗粒较粗，会发出“沙沙”流动声。辨颜色真奶粉呈天然乳黄色；而假奶粉颜色较白，细看有结晶和光泽，或呈漂白色，或有其它不自然颜色。闻气味打开包装，真奶粉有牛奶特有乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。尝味道把少许奶粉放进嘴里品尝，真奶粉细腻发粘，易粘住牙齿、舌头和上颚部，且无糖甜味（加糖奶粉除外）；假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味浓。看溶解速度把奶粉放入杯中，用冷开水冲，真奶粉需经搅拌才能溶解成乳白色浑浊液；假奶粉不经搅拌即能自动溶解或发生沉淀。用热开水冲时，真奶粉形成悬漂物上浮，搅拌之初会粘住调羹；掺假奶粉溶解快速，没有天然乳汁香味和颜色。其实，所谓“速溶”奶粉。都是掺有辅助剂，而真正速溶纯奶粉是没有。掌握假品特征有些假奶粉是用少许奶粉掺入白糖、菊花精和炒面混合而成，其最显著特征是有结晶，无光泽，呈白色或其它不自然颜色，粉粒粗，溶解快，即使在凉水中不经搅拌也能很快溶解或沉淀。第二节食物中毒及预防（1）漂白剂包含双氧水，亚硫酸盐类等。牛百叶，竹笋、银耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇、面粉等外表过于雪白透亮，应小心提防。（2）着色剂如“红心鸭蛋”事件。（3）防腐剂主