肉肠火腿的配方和生产工艺.doc

肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.主要设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。2.配方（1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。（2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g～50g。3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。烟熏火腿1.配方（1）原料瘦肉100kg。（2）辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。3.操作要点（1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。（2）滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。（3）灌肠用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。（4）蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时间大约为2h～3h。（5）熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。1.主要设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。2.配方（1）原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg。（2）辅料分离大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3kg～5kg、食盐2kg～3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、猪肉香精0.1kg、冰水20kg左右。3.工艺流程原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。4.操作要点（1）预腌原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。（2）斩拌应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。（3）灌肠、打结生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。（4）烟熏与烘烤香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50℃～80℃，时间为1h～3h。（5）蒸煮熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80℃～95℃，时间为1h～1.5h。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。5.质量标准该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味，出品率为120%左右。产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。6.注意事项（1）生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料，以提高产品的质量和出品率。（2）根据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。（3）要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。（4）斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。（5）为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。（6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。烟熏与烘烤可以提高香肠的贮藏性能，并增加肉制品的风味和色泽。熏烟中的有机酸、醇、酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香肠带有特殊的烟熏风味。熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品具有稳定的粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时，部分脂肪受热熔化而外渗，也赋予产品良好的光泽。烟熏时温度的控制很重要，直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此，要针对具体的产品制订合理的烟熏工艺。通常可以将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。熏房内的温度低于22℃，这种方法烟熏时间长，一般用于无需进行加热的产品以及低温烟熏产品。②热熏。熏房内的温度在22℃～80℃，在