肉肠火腿的配方和生产工艺.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.主要设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。2.配方（1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。（2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g～50g。3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻然后加入畜血再斩片刻在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣在83℃～85℃条件下煮1h左右然后快速冷却即为成品。5.质量标准肠体较饱满肠馅呈棕褐色醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。烟熏火腿1.配方（1）原料瘦肉100kg。（2）辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。3.操作要点（1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤用注射机将辅料溶液注入肉内然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。（2）滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h肉温控制在5℃～10℃。（3）灌肠用灌肠机将肉充填入肠衣可采用纤维素肠衣。（4）蒸煮水煮时的水温为85℃左右时间大约为2h～3h。（5）熏制最后再进行烟熏处理使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm具有烟熏肉味出品率为130%左右。法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠低值原料生产出的产品目前在我国也已有生产此产品有着广阔的发展前景。1.主要设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。2.配方（1）原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg。（2）辅料分离大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3kg～5kg、食盐2kg～3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、猪肉香精0.1kg、冰水20kg左右。3.工艺流程原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。4.操作要点（1）预腌原料肉应新鲜并经兽医卫生检验合格视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。（2）斩拌应在低温下进行斩拌肉糜的温度在10℃左右。目前许多工厂采用真空高速斩拌技术这有利于提高产品的质量特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。（3）灌肠、打结生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采用自然扭结也有使用金属铝丝打结的这要视肠衣的种类和香肠大小而定。（4）烟熏与烘烤香肠灌好后就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50℃～80℃时间为1h～3h。（5）蒸煮熏烤后的肠子再进行蒸煮蒸煮时的温度为80℃～95℃时间为1h～1.5h。然后移出蒸锅冷却后即为成品。5.质量标准该产品色泽均匀呈红棕色弹性好切片后不松散肠馅呈粉红色具有烟熏香味无任何异味出品率为120%左右。产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关规定食品添加剂按国家有关标准执行。6.注意事项（1）生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料以提高产品的质量和出品率。（2）根据季节条件在斩拌时可适量地使用冰水。（3）要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。（4）斩拌后要立即灌肠以免肠馅堆积变质。（5）为了保持成品美观灌肠后最好用清水将肠体冲洗一遍。（6）熏烤时炉温要缓慢升高肠体要与炭火保持一定距离以防肠体受热过度。烟熏与烘烤可以提高香肠的贮藏性能并增加肉制品的风味和色泽。熏烟中的有机酸、醇、酯等物质如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能并使香肠带有特殊的烟熏风味。熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原从而使产品具有稳定的粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时部分脂肪受热熔化而外渗也赋予产品良好的光泽。烟熏时温度的控制很重要直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此要针对具体的产品制订合理的烟熏工艺。通常可以将烟熏方式分为3类即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。熏房内的温度低于22℃这种方法烟熏时间长一般用于无需进行加热的产品以及低温烟熏产品。②热熏。熏房内的温度在22℃～80℃在这一阶段内脂肪熔化、蛋白质变性凝固是不可避免的。此外各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品变化很大大约2h～48h温度