野菜夫人速冻水饺工艺流程.doc

野菜速冻水饺工艺流程作业指导书张家口市察北澳绿源食品有限公司野菜速冻水饺工艺流程1原料接收1.1工厂所使用原料符合工艺要求所需的品种。1.2原料符合本品质特性，经质检科检验后进入车间。2加工操作2.1菜2.1.1原料接收：所用原料必须经质检科检验合格后方可接收。2.1.2摘菜：去掉菜根、菜叶，把泥土、杂质洗净。2.1.3清洗：保证没有泥土、杂质，确保馅的质量。2.1.4绞菜：用绞菜机把菜绞至所需长度。2.1.5压水：把菜的多余水份压出。2.1.6绞肉：原料肉经挑选后，放入绞肉机绞碎。2.2上罐2.2.1把绞好的肉倒入罐内（和馅机）。2.2.2按配比，依次加入小料和菜，搅拌时间为≥25min。2.3和面2.3.1把面倒入和面机内搅拌,水面比例为45：100，和面时间为≥30min。3水饺包制操作标准3.1将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内3.2按操作规程操作饺子机加面加馅，成型3.3检斤：按工艺标准，每盒不超过3kg。3.4验质：不许有夹馅、张嘴、杂质、透青、打褶现象。4水饺包装操作标准4.1计量准确，净含量为450g，有一定的溢加量。4.2封口要求平整，必须封严，无打褶现象。4.3印箱时字迹清楚，包装袋与箱日期一致。4.4装箱时，必须经检质员验质后才能装箱，每件净重11.7kg。5入库：必须由质检科检验确保无质量问题方可入库。6贮存：-18℃以下冷藏贮存。冷藏库，库内卫生清洁，产品码放有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标识清楚，垛底有垫板，垛与垛之间留有一定的空隙，以便通风，保持温度平衡。野菜速冻水饺作业指导一、原料和辅料的准备1、面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。2、原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。（速冻野菜原料可解冻后直接使用）4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。二、制馅（1）原料接收：各种原材料应有相关的证明，经检验合格后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求的拒收。（2）清洗：将菜根或不需要的菜叶去掉，将修好的菜用水管直接冲洗，将表面的泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞制。（3）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开关标有（ON）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为0.5-1cm以内，菜绞完后，按符号（OFF）即关闭。（4）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即人工压榨）。（5）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm，将绞至后的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。（6）和面：将50kg面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器呈现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为≥30min之后，按红色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。（7）上罐：机器呈关闭状