烤制薯脯加工工艺研究.doc

烤制薯脯加工工艺研究吴列洪李兵沈升法（浙江省农业科学院，浙江杭州310021）摘要:以干率26-32%、肉色浅桔红的甘薯、经糖化处理、三段式变温烘烤，加工成不含任何添加剂的薯脯，对工艺及关键点进行了详细的分析。关键词:薯脯;烘烤;工艺StudiesonProcessingTechnologyofBakedSweetPotatoPreservesWuLieHongLiBingShenShengFa(ZhejiangAcedemyofAgriculturalSciences,HangzhouZhejiang310021)Abstract:SweetpotatoWithdrymatter26-32%,lightredfresh,treatedtoincreasesugarandbakedwithvariedtemperaturein3procedurestoproduceSweetpotatopreserveswithoutanyaddictives.Detailedanalysiswasdealtwithabouttheprocessingtechnologyandkeyprocesses.KeyWords:sweetpotatopreserves;bake;processingtechnology烤制薯脯，是以中高淀粉、高糖浅红肉甘薯品种经高温~低温的变温烘烤方法烤制的产品。产品为单片真空包装的半透明琥珀红色薯片、口感甜、韧性好、可可直接开袋食用，也带包装加热后食用；不含任何添加剂，保质期一年。市场售价20~24元/公斤，已在浙江省的多个县市的多家企业推广应用，年产值约3000万元。具有良好的发展前景。1材料与方法1.1试验材料浙江省农科院试验农场所产鲜甘薯1.2主要设备AF-1电热干燥箱（四面加热，无鼓风，背侧排气），普通蒸锅1.3工艺流程原料鲜薯→糖化预处理→清洗→蒸煮→去皮→切分成型→高温重烤着色→中温适烤定色→回潮→低温轻烤→真空包装→高压灭菌1.4试验（烤制）方法1.4.1原料选择选择干率26~32%，肉色浅桔红（胡萝卜素含量约0.5~2mg/100g），粗纤维少，可溶性糖含量较高的品种，霜前适期收获，要求薯块纺锤型，大小150~500g，表皮光滑，无纵沟、根毛少，无病斑、不开裂。1.4.2预处理新鲜薯块装入15公斤左右的通气箩筐，互相架空叠放于室内阴凉通风处，室温6~15℃，或单层散堆地面；2周后,清洗干净,白天在太阳下晒，傍晚收拢，经2~3天后收入室内备用。经此处理后，薯块两端可见明显干缩，薯块发软，可略弯曲。1.4.3预煮入锅隔水蒸煮1个小时以上，闷锅1个小时。取最大薯块检查，中心切面无白色淀粉块，整个切面呈均匀透明浆糊状。1.4.4去皮、成型乘热去皮，去头尾多纤维部分挑去根毛和黑斑，根据成品单片重量的需要，按2~2.2：1的比例，按卵圆型的要求，切下净薯肉；戴乳胶手套，边沾清水边把薯肉捏成卵圆型并抹光表面，不足份量的多个小块可粘和揉捏成型。1.4.5高温重烤着色成型的卵圆型薯块置于20目不锈钢烤架或细竹架上，避免互相粘连，110~120℃烤3~4小时，每小时翻转一次。此阶段完成标准：整块色泽由薯肉本色的浅桔红转成鲜艳的琥珀红，表面出现光泽，并有少量糖水渗出。1.4.6中温适烤定色定型取出稍冷却后，用手工沾清水把卵圆型薯块压扁成2cm左右厚度，并抹光边缘和可能出现的裂纹，置80℃左右的烘烤6~8小时，中间翻动2~3次，并轻压、抹光表面。此阶段完成标准：表面干、略起硬壳，但不开裂；色泽鲜琥珀红，有透明感，表面不粘手，中心色泽略浅、薯肉软，或部分仍似刚煮熟的鲜薯。1.4.7回潮关闭烘箱电源或取出置如封闭但有小通气孔的容器内，12小时左右，表面结聚糖水、很粘手，表皮硬壳消失、里外软硬基本一致，色泽略偏暗淡。薯片呈现韧性。1.4.8低温轻烤50℃左右烘干，每4小时翻动并检查一次，若发现表面干硬但中心过分湿软，回1.4.7重复一次，此阶段一般需时8~12小时。完成后薯片含水量22~24%，且里外均匀。1.4.9整型按每片核定重量（一般40g为佳）±2g整型，切去两端部分坚硬薯肉。1.4.10真空包装厚度7丝的PE或PAP复合真空包装袋包装，真空度0.095Mpa以上。1.4.11高温灭菌蒸汽压力0.08Mpa,15分钟；取出后转入冷水池迅速冷却，防止变色。1.4.12成品感官和内在品质指标成品琥珀红、半透明，对光观察薯片质感均匀，无阴影，表面光滑