《食品香精香料与加香技术》实验教材.pdf

《食品香精香料与加香技术》实验指导书主撰人林旭辉王凤玲张久春审核人王凤玲天津商业大学生物技术与食品科学学院二零一一年七月1前言1．实验总体目标本课程是一门重要的基础课，教学目的和任务是通过本实验课的讲授，培养、开发学生基本的嗅觉，初步掌握食品香精香料在食品中的应用。通过实验能够在食品或药品新配方研发、食品或药品生产及销售等实际活动中进行灵活应用。在实验中能明确实验原理、正确操作、仔细观察、深入思考、及时而准确地记录、科学地处理实验数据、正确地表达结果，培养学生严谨的作风，实事求是的科学态度和严密的科学方法。⒉适用专业年级食品科学与工程、生物工程、生物技术、制药工程、化学、药事管理；三年级（第五学期）⒊先修课程无机及分析化学有机化学仪器分析⒋实验课时分配指导已开序实验项目学时实验实验每组实验实验内容教师/未号名称分配类别类型人数要求开甜味香精40种甜味香2专业综合一个必做林旭辉未开分辨精，闻出每种自然王凤玲1香精的品种，班当场记录主要仪器设备：样品瓶、品香条、品香条夹、40种甜味香精咸味香精40种咸味香2专业综合一个必做林旭辉未开和辛香料精和辛香料，自然王凤玲分辨闻出每种香精班2的品种，当场记录主要仪器设备：样品瓶、品香条、10种咸味香精、30种香辛料2液体饮料得到液体饮料3专业综合一个必做林旭辉未开酸甜比的酸甜的最佳配自然王凤玲调配和清比和清凉饮料班3凉饮料的的调配调配主要仪器设备：纸杯、白砂糖、柠檬酸、纯净水、甜味香精果汁饮料的3专业综合一个必做林旭辉未开调配自然王凤玲4班主要仪器设备：纸杯、白砂糖、纯净水、甜味香精、柠檬酸、VC、水果（一至二种）电子鼻在气3专业综合一个必做林旭辉未开味分析中的自然张久春5应用班主要仪器设备：电子鼻香辛料在肉香辛料在中国3专业综合一个必做林旭辉未开制品中的加传统式炖牛肉自然王凤玲6香中的应用中的应用班主要仪器设备：30种香辛料、牛肉、盐、味精⒌实验环境要求室内恒温恒湿，湿度小于50%，温度20-25℃，附近无异味源。⒍实验总体要求采用集中授课形式。要求学生必学严格按照老师讲授实验要求进行操作，确保实验过程的仪器、电源、气源、火源、水源的安全使用。实验室内不得大声喧哗，以严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度完成实验。⒎本实验的重点、难点及教学方法建议重点：嗅觉和味觉的初步培养。难点：嗅觉和味觉的语言描述。教学方法建议：在理论课讲授的同时，要求学生在实验前预习，并做好预习报告。3目录实验一甜味香精分辨…………………实验二咸味香精和辛香料分辨…………………实验三液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配…………………实验四果汁饮料的调配…………………实验五电子鼻在气味分析中的应用…………………实验六香辛料在肉制品中的加香中的应用…………………4实验一甜味香精分辨一、实验目的1．甜味香精气味的分辨。2．甜味香精气味的记忆。3．甜味香精气味的语言描述。二、实验内容嗅觉是一种复杂的生理感觉表明，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。重要的嗅觉器官是嗅觉小胞中的嗅细胞，一般按极性顺着一定的方向排列，表面带负电荷。当香气成分吸附在嗅细胞表面时，将使嗅细胞的表面电荷发生改变，产生微小的电流，从而刺激神经末梢呈兴奋状态，并最终传递到大脑的嗅觉区域，使人们产生判断结论。人们喜欢或乐意接受的嗅觉物质，便被称为香气成分。但是，需要指出的是，在大多数食品中，总是包含有许多种香气成分，因此，食品的香气，往往是一种混合物的嗅觉结果。这种结果，有时会因接受者的不同，产生不同的气味，是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的不同感觉。嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。气味强度的测定至今仍无很好的方法，很难以数字来表示其绝对值，仅能全凭人的嗅觉来比较、判断气味的强弱及有无异臭。能显示气味强度的方法之一为阈值试验，阈值是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量的倒数。食品香精香料可将其直接含于口中来测试，即将一定量的香精香料加入水或糖浆中来进行试验（稀释试验），也可将其加入对象食品中，通过试吃来最后判定（附香试验）。食品香精香料的香味因食品基质的不同而变得显著不同，所以附香试验成为最重要的判定手段。为了获得客观性强的结果，样品的选定与数据的统计、处理很重要，实用上通常采用2点比较法、3点比较法及顺位法。三、实验要求根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中分组授课形式。四、实验准备学生需要预习《食品香精香料与加香技术》课程中相关的知识与内容。五、实验原理区分、辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”