肉鸡生产良好操作规范(GMP).doc

肉鸡生产良好操作规范（GMP）1.主题内容与适用范围：本规范规定了山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员，工厂建筑和设施、设备的设置，以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等，应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合国内外市场和客户的要求。2.定义：2.1良好操作规范（GMP）：系指食品加工厂在生产加工食品时，从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施，使之符合良好的操作条件，确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。2.2原料鸡：系指达到屠宰日龄（50±2天），体重合格。健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。2.3屠体：系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。2.4胴体：系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏，保留肾脏，有时肺脏也去掉的躯体。2.5病鸡：系指非健康的患病的鸡群，特别是恶性传染病的鸡群，如新城疫，出血性败血，伤寒，结核，马立克氏病等。2.6异常鸡：系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。2.7无害化处理：系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后，对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。2.8废弃：系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。2.9饮用水：系指适合人类食用的安全卫生的水。2.10杂质：系指在加工过程中，除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。2.11恶性杂质：系指有碍食品卫生、安全的杂质，如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。2.12清洗：系指用自来水除去污物，残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。2.13消毒：系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法，有效地杀死微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。2.14批：系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间，特定场所，所产生特定数量之产品。2.15清洁作业区：系指分割加工车间，深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。2.16准清洁作业区：系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。2.17一般作业区；系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。3.厂区环境，厂房及设施：3.1厂区环境：3.1.1山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂，位于莱阳市南郊，厂区地势平坦，门前为五龙南路，交通便利，工厂周围环境清洁，无生物、化学、物理性的污染源，并且有利于加工用过水的排放。3.1.2厂区通道铺设水泥路面，空地绿化，路面平整，无积水，绿化面积达100%。3.1.3工厂周围设有盛放垃圾，废料的垃圾箱，并定期清除，无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍栖息地。3.1.4厂区卫生间为水冲式，并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施，地面易清洗消毒。3.1.5厂区排水为暗排水系统，排水畅通，无积水。3.1.6厂区禁止饲养与生产加工无关的动物，并定期灭鼠除虫。3.2厂房3.2.1厂隔3.2.1.1厂区与外界设有围墙，并为实体结构，防止外界污染侵入。3.2.1.2厂区设有供人员进出，成品出厂，原料鸡进厂，废弃物出厂的门，在原料鸡进厂的门前，设有与门同宽，长3-4米，深15-20厘米的车辆消毒池。3.2.1.3按使用性质的不同，加工厂分几个范围，并有一定间距，以防污染。各场所之间有围墙，绿化带或空间相隔。3.2.2厂房布局：3.2.2.1厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）3.2.2.2厂房平面结构分污区和净区两部分，防止交叉污染。3.2.3厂房结构：厂房使用钢筋混凝土材料建成，坚固耐用，易于维修，易于清洁，并能防止对产品及人员的污染，冷库的保温性能良好，并有防火等性能。3.3设施：3.3.1车间设施：肉鸡加工车间设置活鸡接收场所，挂鸡间，宰杀放血间，浸烫脱毛间，净膛间，内脏整理间，副产品加工间，预冷间，分割间，包装间，速冻间，冷藏库，消毒间，涮盘间，消毒药品存放配置间，各间的面积与生产加工量相适应，并按加工工艺流程布局合理，按工序清洁度要求不同给予隔离。3.3.1.1活鸡接收场所设有防雨淋、日晒的棚户。3.3.1.2运输车辆和容器的清洗、消毒场所，设有冷热水供应，并且排水良好，并设有车辆和容器的单独清洗消毒设备。3.3.1.3挂鸡台设有清洗消毒设施，挂鸡到宰杀运行时间合理。3.3.1.4宰杀放血间使用不透水材料做成，防止血液外流，空血间为暗室，空血时间达到要求。3.3.1.5烫毛池内有温度自动显示仪，并有随时调温装置，打毛机和地面有足够的水冲洗羽毛，并有分离网将羽毛分离，由专用密封车辆运送出厂。3.3.1.6净膛、内脏间有可食用和不可食用的分装桶或盘，并有运送排除设施，所有的材料易清洗消毒。3.3.1.