肉鸡生产良好操作规范(GMP).docx

肉鸡生产良好操作规范（GMP）1.主题内容与适用范围：本规范规定了山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员工厂建筑和设施、设备的设置以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等应遵循的良好操作条件以确保产品安全卫生品种质量符合国内外市场和客户的要求。2.定义：2.1良好操作规范（GMP）：系指食品加工厂在生产加工食品时从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施使之符合良好的操作条件确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。2.2原料鸡：系指达到屠宰日龄（50±2天）体重合格。健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。2.3屠体：系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。2.4胴体：系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏保留肾脏有时肺脏也去掉的躯体。2.5病鸡：系指非健康的患病的鸡群特别是恶性传染病的鸡群如新城疫出血性败血伤寒结核马立克氏病等。2.6异常鸡：系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。2.7无害化处理：系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。2.8废弃：系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。2.9饮用水：系指适合人类食用的安全卫生的水。2.10杂质：系指在加工过程中除原料外混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。2.11恶性杂质：系指有碍食品卫生、安全的杂质如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。2.12清洗：系指用自来水除去污物残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。2.13消毒：系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法有效地杀死微生物但不影响食品品质和安全的适当处理方法。2.14批：系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间特定场所所产生特定数量之产品。2.15清洁作业区：系指分割加工车间深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。2.16准清洁作业区：系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。2.17一般作业区；系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。3.厂区环境厂房及设施：3.1厂区环境：3.1.1山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂位于莱阳市南郊厂区地势平坦门前为五龙南路交通便利工厂周围环境清洁无生物、化学、物理性的污染源并且有利于加工用过水的排放。3.1.2厂区通道铺设水泥路面空地绿化路面平整无积水绿化面积达100%。3.1.3工厂周围设有盛放垃圾废料的垃圾箱并定期清除无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍栖息地。3.1.4厂区卫生间为水冲式并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施地面易清洗消毒。3.1.5厂区排水为暗排水系统排水畅通无积水。3.1.6厂区禁止饲养与生产加工无关的动物并定期灭鼠除虫。3.2厂房3.2.1厂隔3.2.1.1厂区与外界设有围墙并为实体结构防止外界污染侵入。3.2.1.2厂区设有供人员进出成品出厂原料鸡进厂废弃物出厂的门在原料鸡进厂的门前设有与门同宽长3-4米深15-20厘米的车辆消毒池。3.2.1.3按使用性质的不同加工厂分几个范围并有一定间距以防污染。各场所之间有围墙绿化带或空间相隔。3.2.2厂房布局：3.2.2.1厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）3.2.2.2厂房平面结构分污区和净区两部分防止交叉污染。3.2.3厂房结构：厂房使用钢筋混凝土材料建成坚固耐用易于维修易于清洁并能防止对产品及人员的污染冷库的保温性能良好并有防火等性能。3.3设施：3.3.1车间设施：肉鸡加工车间设置活鸡接收场所挂鸡间宰杀放血间浸烫脱毛间净膛间内脏整理间副产品加工间预冷间分割间包装间速冻间冷藏库消毒间涮盘间消毒药品存放配置间各间的面积与生产加工量相适应并按加工工艺流程布局合理按工序清洁度要求不同给予隔离。3.3.1.1活鸡接收场所设有防雨淋、日晒的棚户。3.3.1.2运输车辆和容器的清洗、消毒场所设有冷热水供应并且排水良好并设有车辆和容器的单独清洗消毒设备。3.3.1.3挂鸡台设有清洗消毒设施挂鸡到宰杀运行时间合理。3.3.1.4宰杀放血间使用不透水材料做成防止血液外流空血间为暗室空血时间达到要求。3.3.1.5烫毛池内有温度自动显示仪并有随时调温装置打毛机和地面有足够的水冲洗羽毛并有分离网将羽毛分离由专用密封车辆运送出厂。3.3.1.6净膛、内脏间有可食用和不可食用的分装桶或盘并有运送排除设施所有的材料易清洗消毒。3.3.1.7预冷间、预冷池有温度自动显示装置房间密封以有利于保持低温环境。3.3.1.8分割间、副产品加工间及包装间有足够数量的易清洗消毒的不锈钢工作台分割间、包装间有自动温度显示装置。3.3.1.9毛、血污物等不可食用部分及时用密封容器清理出厂做无害化处理。3.3.1.10物料准备间与包装间相连并有消毒设