火锅底料炒制方法如下.pdf

火锅底料炒制方法如下：一、汤配料：猪棒子骨（排骨）熬汤或者鸡汤（无汤开水也可以，味道要稍差，时间大概1.5-2小时）二、配料:猪油色拉油郫县豆瓣一勺白酒少许（或者料酒）干海椒少许（去蒂切段、根据口味适量放）生姜(切成大块拍碎)大蒜半头(轻拍一下)花椒少许豆豉少许宜宾碎米牙菜少许冰糖2、3粒大葱1两（切成段）酸菜二两（切宽丝）（注：如果没有猪油就买半斤五花肉切成薄片炒干，油和肉一起用更好）1、准备一个容器,里面放(豆瓣,大葱，生姜，白酒少许，大蒜，宜宾碎米牙菜，豆豉，冰糖)共8样拌匀（称料A）.2、取一口锅内加入3两猪油熬化,然后加入色拉油3两烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的料A上面,边淋油边搅拌,以免料A焦化.至到油淋完为止.然后将锅内加少许油炒热把酸菜放入里面炒香（出香味、且酸菜表面起泡）将料A倒入锅内用中火熬制10分钟左右,料A快干水气时下干辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,直到各原料水分快干时加花椒继续炒制,直到各原料9分干时加汤即可（加汤根据人数而定）.三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。精美排版2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而干辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。5、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。6、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。四、蘸料如下：鲜的小红辣椒切末、小葱切末、蒜切末、香菜切末、腐乳、还有豆豉等（火锅烧开后加锅里的油为汤料放碗内，盐味自己调，喜欢吃还可以放点耗油、醋）五、配菜如下：荤菜：肥牛、肥羊、五花肉、毛肚、带鱼（很好吃）、鱿鱼、基围虾、鸭肠鹅肠、午餐肉、去骨鸡爪鸭掌等（喜欢吃的都可以烫）素菜：黄豆芽、黄瓜（刮成薄片）、香菜、生菜、大头菜（这个烫了吃很辣）、茼蒿、干豆腐、苕皮、豆腐（冻豆腐不行辣的很）、豆皮、土豆片、藕片、笋片、木耳、蟹肉棒、平菇、金针菇（很好吃）、粉皮等（有些这边吃的家里面可能买不到，我都忘了家里吃啥了呵呵，根据自己喜欢吃的随心烫）精美排版