厨房工程设计要点说明.pdf

厨房设备工程设计要点说明一、方案设计说明（设计要素）项目情况说明：（厨房设备工程设计需提供以下基本信息）项目类型（酒店、会所、学校、政府单位、工厂、医院、餐饮加工中心等）；设计就餐人数（最大人数、平时人数及就餐批次）；用餐类型（中餐、西餐、料理、自助餐、售卖（一站式、流动式)等;菜系及菜品数量如几荤、几素、汤、饭、粗粮、水果、果汁、咖啡、调料等）；用餐时段（早、中、晚）；项目档次(高档：功能性产品材质特优级，SUS304不锈钢厚度1。5mm及以上，外购件主要为进口设备；中档：功能性产品材质优级，SUS304不锈钢厚度1。2mm及以上，外购件主要为国产优质品牌设备;中等偏低档：功能性产品材质优级，SUS304不锈钢厚度1。0mm及以上,外购件主要为国产普通品牌设备）；设备配置内容（洗切粗加工设备（洗菜机、切菜机）、常规厨房设备、制冷设备(冰箱、冷库、平冷工作台、制冰机等)、酒店类专业设备（燕孢翅、烧烤腊）、西餐设备、料理设备、自助餐设备、洗涤消毒设备（洗碗机、消毒柜）、输送设备（餐梯、输送带、送餐车）、排油烟系统（油网烟罩、运水烟罩、紫外线油烟处理)、后厨小件、员工（普通人群）餐具（不锈钢、密胺类快餐盘、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器摆桌、布草、玻璃杯等）；其它配套设备：厨房热水系统、灭火系统、燃气系统（人工煤气灌）、餐厅桌椅、鲜活展区及鱼缸等；项目建筑情况（建筑总楼层、厨房所属楼层、楼层高度、厨房间位置及厨房、餐厅位置面积，排烟方向及位置（有无烟道）,地沟设置（预置、下沉、后挖、垫高）、市政外网隔油池位置、）,需提供确认的CAD格式电子档平面图供二次深化设计；能源类型：有无蒸汽,燃气类型（管道煤气、天燃气、液化气）项目地址（或区域），以备配合设计方案报卫监局审批;建筑、装饰设计院（公司)联系方式以备设计中各专业间配合（土建、装修、水、电、燃气注：厨房设备项目工程设计最佳时间为配合建筑设计施工前出图，或与装修设计配套施工前出图，否则可能将会影响防疫要求（功能间配置、流程、面积）,用水、用电、用（燃)气总量的不足或不配,厨房隔墙、地沟位置排烟等严重变更。二、厨房功能间配置及要求1、厨房面积配置要求:根据《集体食堂卫生规范》、《食品卫生许可证审批要求》A、供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2。100人以上每增加1人增加0。3m2,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2m2.B、单独设有粗加工(占食品处理区面积10％以上）,切配间、烹饪间(占食品处理区面积50%以上），配餐间（占食品处理区面积15%以上），餐具洗消间(占食品处理区面积15％以上）.2、主要功能间配置:办公室,更衣室（或休息室）,卸货过磅区，仓库（主食、副食、酒水、布草、杂物、二级仓库)，冷库，粗加工区（肉类、鱼类、蔬菜类）,切配区、主烹饪区、特殊人群食品加工区（如流质间、营养间）,蒸煮区(房）,面点间，水果间，料理（刺身）间，烧腊间、备餐间、工具洗涤间,洗涤、消毒间，餐具保洁间，办公区茶水间，包厢备餐间（洗、消、加热设备）3、物流流程A。厨房设计本着物流和人流分开原则,B。厨房主要功能区按照国家卫生防疫站的要求，（生熟分开，进料通道和出品通道不交叉，厨房功能区域流程，烹饪区与售卖区就近，以便加热的食品能以最短距离及时送到售卖区就行售卖，减少污染等原则）C。厨房内部主要功能区域流程：食物生品进料收发周转→食物存储区→食品粗加工区→食品切配区→热加工区→备餐区→自助餐区→回收洗碗区→消毒保洁区.D。副食流程1:食物存储区域：分为冷库/副食仓库及主食仓库冷库分高温冷库和低温冷库，高温冷库用冷藏，低温冷库用于冷冻副食仓库主要用于存放调味品及食用油及副食品；主食仓库主要用于存放米、面。2：粗加工区域:内含蔬菜加工区及肉类粗加工区和水产品粗加工区，有效地将蔬菜及肉类和鱼类分开加工.内部设有货架、洗物池及砧板工作台，对食物进行暂时存放、清洗粗加工后成半成品区。3：食物切配区：食物经过荤素分开加工后，进入切配区进行二次成品加工,就是精加工，蔬菜进入蔬菜切配区进行精加工，荤菜进入荤菜切配区进行精加工4:热加工区:食物经精加工后进入热加工区进行烹饪区，热加工区分为蒸煮区及烹调区。烹调区设有￠80cm大锅、撑尾炒炉。每口大锅可供200-300人用餐，每个单头撑尾炒炉可供100人饮用，双头撑尾炒炉可供200人用餐食物经过热加工后进入售卖间进行售卖E。主食/面点流程1：点心区:食物经主食库进入面点操作区进行面食机械操作后和再进行热操作,进行煎/炸/烤各种点心操作以及煮面，水绞的操作，通过传菜传口进入售卖餐区2：蒸煮区：主食经主食库和面点区进入蒸煮区进行蒸煮，蒸饭区有电热蒸饭车，汤锅，开水桶，40~60分钟内可将饭蒸熟.1台单门60kg蒸饭车一次能蒸240