巴氏消毒法加工乳制品.pptx

第七章巴氏乳加工第一节消毒乳概念和种类（一）按原料分3、强化牛乳把加工过程中损失营养成份和日常食品中不易取得成份加以补充，使成份加以强化牛乳。4、复原乳也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成份相同饮用乳。5、花色牛乳（FlavoreMilk）以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成饮用乳。(二)按杀菌强度分3．超高温杀菌(UHT)乳4．灭菌牛乳第二节巴氏消毒奶加工（一）工艺流程巴氏消毒奶工艺流程以下：原料乳验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏（二）生产工艺技术要求2.过滤或净化目标是除去乳中尘埃、杂质。3.标准化标准化目标是确保牛奶中含有要求最低程度脂肪。各国牛奶标准化要求有所不一样。普通说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为3％。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常准确，若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本脂肪，而含脂率太低又等于坑骗消费者。所以，天天进行分析含脂率是乳品厂主要工作。我国要求消毒乳含脂率为3.0％,凡不合乎标准乳都必须进行标准化。4.均质均质能够是全部，也能够是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利；牛奶全部均质后，通常不发生脂肪球絮凝现象，脂肪球相互之间完全分离。相反地，将稀奶油部分均质时，假如含脂率过高，就有可能发厩蛐跄窒(粘滞化)。所以，在部分均质时稀奶油含脂率不应超出12％。通常进行均质温度为65℃，均质压力为10～20MPa。假如均质温度太低，也有可能发生粘滞现象。5．巴氏杀菌杀菌或灭菌不但影响消毒乳质量，而且影响风味和色泽、保留期。所以，巴氏杀菌温度和连续时间必须准确。加热杀菌形式很多，普通牛奶高温短时巴氏杀菌温度通常为75℃，连续15～20s；或80～85℃，10～15s（图8-1）。假如巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热脱脂奶（含有活性脂肪酶）重新混合后缺乏预防脂肪酶侵袭保护膜，所以混合物必须马上进行巴氏杀菌。6．冷却热处理时间7．灌装（1）玻璃瓶包装（2）塑料瓶包装（3）涂塑复合纸袋包装二、生产线及生产过程该过程中，牛奶经过平衡槽(1)进入巴氏杀菌器(4)，假如牛奶中含有大量空气或异常气味物质就要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后进入分离机(5)，在这里受离心机作用分成稀奶油和脱脂乳。图7-2部分均质消毒奶生产线1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式热交换器5-离心机6-恒压阀7-流量传感器8-浓度传感器9-调整阀10-逆止阀11-检测阀12-均质机13-升压泵14-保温管15-回流阀不论进入原料奶含脂率和奶量发生任何改变，从分离机流出来稀奶油含脂率都能调整到要求标准，并保持这一标准。稀奶油部分含脂率通常调到40％，也可调到其它标准，比如，如该稀奶油打算用来生产黄油，则可调到37％。在这一生产线中，均质是部分均质，即只对稀奶油部分均质。离开分离机稀奶油和脱脂奶并不马上混合，而是刚好在进入流量传感器之前在管道中进行。从分离机出来稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理。开始时在回流段预热，即用已经过热处理一个产品来预热进入产品，该产品同时也被冷却。然后经预热稀奶油被送走，经过升压泵(13)把它送到巴氏杀菌器加热段。升压泵增加了稀奶油压力，即经巴氏杀菌产品(稀奶油)压力要比加热介质和在热交换段使用非巴氏杀菌产品压力大。这么，假如发生渗漏，经巴氏杀菌稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌稀奶油或者加热介质混合。在加热后，为了确保稀奶油已经进行过适当巴氏杀菌，必须进行一次检验。假如没有到达预定温度值，则回流阀(15)就要开启，该产品被送回至浮子室，即重复进行巴氏杀菌；假如温度值到达正常，稀奶油进入热交换器冷却到均质温度。冷却后稀奶油经过流量传感器(7)和(8)来信号，调整阀门(9)多出稀奶油送回到巴氏杀菌器冷却段进行冷却，然后进入一搜集罐中。准备重新混合稀奶油在热处理后进入均质机(12)。为了到达部分均质所能得到良好效果，稀奶油含脂率必须降低到10%～12％，这可经过添加从分离机脱脂奶出口处流出脱脂奶而到达。流入均质机脱脂奶数量经过调整进口压力而保持恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定进口压力下，能把相同数量稀奶油泵过均质头。于是，吸入正确数量脱脂奶，并在均质前与稀奶油在管道中混合。从而保持含脂率正确性。均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。含脂率已标准化牛奶被送入巴氏杀菌器加热段进行巴氏杀菌。经过连结在板式热交换器中保持段到达必要保持时间，假如温度过低，转流阀(15)改变流向，该奶送回浮子室。正确地进行巴氏杀菌后，