乳制品加工.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：第四节乳制品一、基础部分（一）牛乳的成分及营养价值1．概述牛乳是母牛分娩后为给犊牛提供生长所需营养而从其乳腺分泌出来的物质它含有幼小机体所需的全部营养成分是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同其中变化最大的是脂肪其次是蛋白质乳糖和灰分含量相对比较稳定。牛乳的成分：牛乳加工后各组分的名称：2．乳脂肪乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动尤其是饲料牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸（主要是软脂酸、硬脂酸和豆酸）25~30%是不饱和脂肪酸（主要是油酸）还有大约4%是多不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）。乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子）这在其他脂肪中是很少见的丁酸（在其他一般脂肪中不存在）在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。短链脂肪酸的重要性：首先它们具有某些显著的特征气味而这些气味对于形成某些乳制品尤其是干酪的风味和气味是非常重要的；其次乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸易消化也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的脂肪几乎都是以小脂肪球的形式存在脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。脂肪球的直径在0.1~20µm范围。在重力作用下因为乳脂肪和水相之间密度的不同造成脂肪球的大量上浮形成稀奶油。脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时将发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位产生一种令人不愉快的气味。因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂因此必须将加工的乳脂产品如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。乳中存在的细菌以及将牛乳加热至80℃以上都有抗氧化作用后者导致少量硫氢基合化物的形成。非脂乳固体在牛乳的总固形物中除脂肪外其余统称为非脂乳固体即总固形物和脂肪含量之间的差值非脂乳固体包括乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物。3．乳蛋白质乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类两者都是非均一蛋白定义：在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%（总氮×6.38）其中2.5%左右是酪蛋白0.6%是乳清蛋白剩余的0.2%为一些含氮化合物属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。酪蛋白：酪蛋白是一类磷酸蛋白占牛乳真蛋白的80%左右它主要以五种形式存在：αS1、αS2、β-、κ-和γ-酪蛋白。牛乳中大量的酪蛋白是以酪蛋白胶束的形式存在的酪蛋白胶束是直径在10~300µm的几千个酪蛋白分子的聚集体。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐其中最重要的是钙没有钙胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙（见无机盐）的形式存在的到目前为止酪蛋白胶束的详细结构还不清楚但一般认为它是一个由α-和β-酪蛋白组成的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形聚集体。表1-1-3牛乳中主要蛋白质的分类酪蛋白胶束对乳的加工很重要因为它不稳定对pH值变化非常敏感通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。凝乳可分为两个阶段：酪蛋白酶副酪蛋白+乳清月示副酪蛋白胶束凝胶乳清蛋白：乳中主要的乳清蛋白有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。主要的乳清蛋白有一个球状结构这是因为乳清蛋白分子中具有相当数量的二硫化物乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀但加热至65℃或65℃以上乳清蛋白就会开始变性除了月示胨外其他都变成了不溶性的。4．乳糖乳糖：是由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖它仅存在于乳中。乳糖最主要的特性概括如下：（1）它是一种可降解的糖类当乳受热时会发生美拉德反应。（2）它的甜度只有蔗糖的1/6。（3）它的溶解度不大（大约21g/100ml水）浓缩乳制品中会出现结晶。（4）溶液中的乳糖是以α-型与β-型乳糖的平衡混合物形式存在的当温度超过93.50℃时过饱和溶液中形成β-乳糖（无水物）结晶；而低于93.50℃时形成α-含水乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中例如干粉和甜炼乳。（5）乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。（6）乳糖可以被半乳糖苷酶水解为单糖——葡萄糖和半乳糖