川菜发展历程.pdf

川菜发展历程--川菜发展历程如果问中国哪一种菜系最源远流长，各种籍贯的人可能会为此抢破头；但如果是问中国哪一种菜系最不标榜自己源远流长，这个头衔怕是没有谁会跟川菜抢。要见到一道川菜拿唐宋元明的传说来宣传自己是很难的，辣是川菜的一大招牌，而辣椒传入中国只能是清朝的事。然而，川菜还有另一重要调味——麻，花椒对于川菜的重要性绝不下于辣椒。与辣椒不同，花椒的应用是可以向较久远的历史追溯的。川菜好麻，麻却不是仅沿袭自巴蜀一地。花椒在中国菜肴演化发展的历史上曾长期占据调味的统治地位，食用范围遍布全国。花椒的鼎盛时期是在唐代，当时菜谱里37%的食物都需加入花椒；由明至清，花椒快速没落，明朝的肉食菜肴，尚有59%以花椒调味，到清朝中期就降至23%了，清末更是只有18.9%。此时，花椒的食用地域已被挤压到四川盆地之内，历史短暂的川菜“天下独麻”，传承的却是别处均已失传的千年调味，实在是中国菜肴演化中的一段趣事。川菜发展历程--川菜发展历程--川菜之味别地菜肴之所以抛弃花椒，与明清以来中国人肉食结构的变化有重大关联。在更长的历史里，山坡丘陵为散养的畜牧提供了条件，使得中国人食用的肉食主要是牛羊肉；然而明清以降，土豆、玉米、番薯的引入改变了山地的农耕价值，散养牛羊也就被家庭圈养的猪及家禽取而代之。猪肉没有牛羊肉那样的腥膻味，花椒的使用遂变得没有必要，许多省份的食谱逐渐发展出清淡温和的风味，唯独四川将传统与舶来的辛味都加以吸收，独成特色。辛味的保留也使得川菜在肉类选择方面范围更大，不少四川名菜使用的食材都是牛肉和动物内脏。川菜发展的萌芽川菜发展历程--川菜发展历程--四川是一个移民省份，历史上由政府组织的大规模移民入川行动就有六次之多。其中著名的“湖广填四川”，彻底改变了四川的人口构成。在盆地居民重新融合的过程中，此前四川“原住民”的大部分饮食文化也从此销声匿迹。清代之前存留的些许“川味”记载，虽至今仍为人津津乐道，但其中所载内容，怕是很难附会到如今的川菜上。西汉杨雄作《蜀都赋》，提及菜肴滋味是“甘甜之和”；北宋孟元老撰《东京梦华录》，记录“川饭店”的菜品是“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”——要从这些联想到今日川菜，恐怕十分困难。唯一例外的是陆游笔下的“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼”，既不涉及烹调方式，也不涉及实际口味，当今仍有川菜馆引来题壁以彰显文化格调，不过，要是他们端出的雅安“雅鱼”跟陆游吃的一样，大概会败了奔川菜而来者的胃口。川菜发展历程--川菜发展历程--川味白斩鸡清朝前期，虽有大量移民入川，无奈恢复昔日繁荣不是朝夕之事，饮食文化也无从谈起。迟至乾隆一朝，才出现了四川人著作的第一本菜谱，还是一本由四川人编写的浙江菜谱。然而李氏究竟是土生土长的四川罗江人，所爱好的也应当是当时四川人喜爱的口味。与同时代记载江浙菜的菜谱相比，《醒园录》口味明显更“重”。以燕窝为例，李氏与浙江、粤东的美食家一样，重用鸡汁、肉汤为佐料，但食用之时，却独要“撒以椒面”。要知道，同一道菜，杭州著名的散文家袁枚就特地说明：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”四川文人如此对待名贵的燕窝，在袁枚看来，必属煮鹤焚琴川菜发展历程--川菜发展历程--之举，乱了雅士的修为，但一家独特的菜系，就从这种“糟践名物”的摸索中，生出了萌芽来。爆炒肚丝相比别地文人对饮食的高端讲究，历经浩劫，欠缺雄厚家风的清代四川文人反而更能贴近民间日常。李调元便有诗咏腊肉：“肉食从来鄙，偏于腊不然。色经三伏后，味想五年前。”记其下乡的诗也与吃相关：“父老知我至，招呼相逢迎……烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并。”不过，除腊肉外，他笔下的炖全鸡、椒姜蒸猪肉与现代川菜应该仍有不小距离，在那个年代，辣椒也还没有出现在食客笔下，没被录为主要调味品。泡菜与豆瓣的出现川菜发展历程--川菜发展历程--川菜之所以形成今天的川菜，除了辣椒的引入，泡菜和辣豆瓣的出现也是十分重要的。这两样既可单独食用又可炒菜时作伴的佳品，大概成形于19世纪，将它们的制法记录下来的，则是一位生活在道光至光绪年间的才女曾懿。曾懿生在古中国开始变动的年代，但她还是以完全的传统女性心态过完了一生，她留下的作品，除去诗词，便是女学、医学，及一本《中馈录》。《中馈录》是一本食物制作与保藏的专著，其中收录的也都是可以较长期保存，不易腐坏的食物制法：火腿、香肠、肉松、皮蛋……曾懿的写作动机，也是符合传统理念的“古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者”。《中馈录》影响最为深远的内容，还在于它对四川独有的腌制品之记载，而其中最大的特色，就是后人以为川菜招牌的辣椒的大量使用。辣豆瓣的做法被曾懿详细记入了书中，其中“和面少许……放至暗室……起黄霉后，则日晒夜露……至红辣椒熟时，用红椒切碎……和下……”等原则都被保留至今。豆腐乳原非四川特产，到了曾懿手