蔬菜水果薯类的营养价值.pptx

蔬菜水果薯类的营养价值节蔬菜的营养价值二、蔬菜的营养价值蔬菜中的糖（可溶性糖）大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。蔬菜中含糖量较多的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。菌类中主要以菌类多糖为主，如香菇多糖、银耳多糖等，其具有多种保健作用。鲜豆类中含有少量低聚糖，如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等。一些蔬菜中还有少量菊糖，如菊苣、洋葱、芦笋、牛蒡等。蔬菜中还有少部分碳水化合物以糖苷的形式与类黄酮等成分结合而存在。（3）蔬菜中的膳食纤维膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维（二）蛋白质和脂肪（1）新鲜蔬菜中的蛋白质含量通常在3%以下，以鲜豆类、菌类、深绿色叶菜类的蛋白质的含量较高，如鲜豇豆的蛋白质含量为2.9%，金针菇为2.4%，苋菜为2.8%。蔬菜中蛋白质质量较佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可与谷类蛋白质营养互补。菌类蔬菜中的赖氨酸特别丰富，蛋白质含量通常可达2%以上。（三）维生素蔬菜中的胡萝卜素的含量与颜色有关，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，每100g中含量达2~4mg。浅色蔬菜中胡萝卜素含量较低，如每100g冬瓜中仅含胡萝卜素0.08mg。维生素C的含量与颜色无关，每100g中含量多在10~90mg。绿色蔬菜是维生素B2、叶酸和维生素K的重要膳食来源。（菌类蔬菜中还含有维生素B12。深绿色蔬菜和花菜类蔬菜的维生素B2含量较高，一般为每100g约0.10mg。蔬菜是膳食当中维生素K的主要来源，其含量与叶绿素含量具有正相关关系，故而绿色蔬菜是维生素K的主要来源。（四）矿物质所谓营养素的生物利用率：是指该营养素被动物食入后，为小肠吸收并能参与代谢过程，机体所需营养质贮存在动物体内的部分占食入总量的比值，可分为相对利用率和绝对利用率。蔬菜中富含矿物质，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙、镁、铁的重要来源。绿叶蔬菜含铁量较高，含量在每100g占2~3mg，蔬菜中的铁为非血红素铁，生物利用率比动物性食品低。蔬菜中的维生素C可促进其吸收，但一些蔬菜如菠菜、空心菜等含有较多草酸，会影响钙铁等物质的吸收。第二节薯类物质的营养价值（二)蛋白质薯类的蛋白质含量通常在1%~2%。以鲜重比较时，薯类中蛋白质含量较谷类低；按干重计算时，薯类食品的蛋白质含量可与粮食相媲美。从氨基酸组成来看，薯类蛋白质的质量相当于或优于粮食蛋白质。（三)脂肪薯类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成，含量通常低于0.2%，按干重计算亦低于糙米和全麦。但经油炸加工后往往含有较高的脂肪，如炸薯片、炸薯条。第三节水果的营养价值水果中富含较为丰富的膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶，其中以果胶最为突出，是膳食纤维的重要来源。下表是一些水果中的果胶含量：（三）维生素水果中含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，其中B族维生素含量普遍较低，硫胺素和核黄素的含量普遍低于0.05mg每100g。水果是膳食中维生素C和胡萝卜素的主要来源。部分水果的维生素C和胡萝卜含量（五）水果中的其他有益成分水果中有机酸含量在0.2%~3.0%.其主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。从营养学上来说，多数有机酸可以提供能量，且具有开胃和促进消化的功能，还能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收其中抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。其可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。它对人体否认生物有效性是100%。此外它对增强视力，消除眼睛疲劳；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心肺功能；预防老年痴呆。也起到一定的效果部分水果中单宁物质的含量（2）蔬菜中的淀粉淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。蔬菜中纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类在1.5%~4.0%，叶菜类通常为1.0%~2.2%，瓜类较低为0.2%~1.0%。有些蔬菜富含果胶，如菜花。海藻类中的碳水化合物主要是属于可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、卡拉胶等，能够促进人体排