蔬菜水果薯类的营养价值.pptx

蔬菜水果薯类营养价值第一节蔬菜营养价值二、蔬菜营养价值蔬菜中糖（可溶性糖）大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。蔬菜中含糖量较多有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。菌类中主要以菌类多糖为主，如香菇多糖、银耳多糖等，其含有各种保健作用。鲜豆类中含有少许低聚糖，如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等。一些蔬菜中还有少许菊糖，如菊苣、洋葱、芦笋、牛蒡等。蔬菜中还有少部分碳水化合物以糖苷形式与类黄酮等成份结合而存在。（2）蔬菜中淀粉淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其它蔬菜极少含有淀粉)。薯类在一些地域人们膳食中占有较大比重，成为能量主要供给起源。（3）蔬菜中膳食纤维膳食纤维是一个不能被人体消化碳水化合物，主要来自于植物细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维蔬菜中纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类在1.5%~4.0%，叶菜类通常为1.0%~2.2%，瓜类较低为0.2%~1.0%。有些蔬菜富含果胶，如菜花。海藻类中碳水化合物主要是属于可溶性膳食纤维海藻多糖，如褐藻胶、卡拉胶等，能够促进人体排出多出胆固醇和体内一些有毒、致癌物质，对人体有益。由此可看出在主食精制程度愈来愈高当代饮食中，蔬菜中膳食纤维在膳食中有着主要作用。（二）蛋白质和脂肪（1）新鲜蔬菜中蛋白质含量通常在3%以下，以鲜豆类、菌类、深绿色叶菜类蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9%，金针菇为2.4%，苋菜为2.8%。蔬菜中蛋白质质量较佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等限制性氨基酸均是含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可与谷类蛋白质营养互补。菌类蔬菜中赖氨酸尤其丰富，蛋白质含量通常可达2%以上。蔬菜中往往含有一些非蛋白质氨基酸，其中有是蔬菜风味物质主要起源，如S-烷基半胱氨酸亚砜是洋葱风味主要起源，而蒜氨酸是大蒜风味前体物质。（2）蔬菜中脂肪低于1%，属于低能量食品。（三）维生素蔬菜中胡萝卜素含量与颜色相关，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜含量最高，每100g中含量达2~4mg。浅色蔬菜中胡萝卜素含量较低，如每100g冬瓜中仅含胡萝卜素0.08mg。维生素C含量与颜色无关，每100g中含量多在10~90mg。部分蔬菜中维生素C和胡萝卜素含量绿色蔬菜是维生素B2、叶酸和维生素K主要膳食起源。（菌类蔬菜中还含有维生素B12。深绿色蔬菜和花菜类蔬菜维生素B2含量较高，普通为每100g约0.10mg。蔬菜是膳食当中维生素K主要起源，其含量与叶绿素含量含有正相关关系，故而绿色蔬菜是维生素K主要起源。菌类和海藻类蔬菜维生素C含量不高，但核黄素、尼克酸和泛酸等B族维生素含量较高。许多菌类和海藻类都已干制品形式出售，按重量计营养素含量较高；但其在日常生活中食用量不大，而且烹调前须经水发，水溶性营养素损失较大。（四）矿物质所谓营养素生物利用率：是指该营养素被动物食入后，为小肠吸收并能参加代谢过程，机体所需营养质贮存在动物体内部分占食入总量比值，可分为相对利用率和绝对利用率。影响营养素生物利用率原因：1、食品消化率怎样。比如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而因为极难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，所以其中营养素生物利用率受到影响;2、食物中营养素存在形式怎样。比如在植物性食物中，铁主要以不溶性三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中铁为血红素铁，其生物利用率较高；3、食物中营养素与其它食物成份共存状态怎样，是否有干扰或促进吸收原因。比如，在菠菜中因为草酸存在使钙和铁生物利用率降低；4、人体需要情况与营养素供给充分程度。在人体需要紧迫或是食物供给不时，许多营养素生物利用率提升；反之，在供给过量时便降低。5、因为每个人体质差异甚大，食物营养作用也会有所不一样蔬菜中富含矿物质，对人体调整膳食酸碱平衡十分主要。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙、镁、铁主要起源。绿叶蔬菜含铁量较高，含量在每100g占2~3mg，蔬菜中铁为非血红素铁，生物利用率比动物性食品低。蔬菜中维生素C可促进其吸收，但一些蔬菜如菠菜、空心菜等含有较多草酸，会影响钙铁等物质吸收。（五）其它与健康相关成份蔬菜中除去营养素之外，还有各种保健功效，尤其是含有抗氧化作用成份。研究证实多食水果蔬菜可预防各种慢性疾病尤其是心血管疾病。一样蔬菜中普遍含有有机酸，包含苹果酸、柠檬酸、草酸等。其中草酸可与各种矿物质形成沉淀，对钙铁锌等营养成份吸收有妨碍作用，如菠菜、空心菜、木耳菜等。故这些蔬菜经沸水焯烫后，可除去大部分草酸，从而提升矿物质吸收利用率。第二节薯类物质营养价值（一）碳水化合物薯类淀粉含量达鲜重8%~30%，达干重85%以上，超出粮食中碳水化合物含量，可用做主食