公共营养师培训之膳食指导和评估概述.pptx

第四章膳食指导和评定第一节营养和食物需要目标设计学龄前期儿童(2)宏量营养素1)蛋白质。中国营养学会提议学龄前儿童蛋白质推荐摄人量为45～55g／日。蛋白质供能占总能量14％～15％，其中起源于动物性食物蛋白质应占50％。2)脂肪。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6g，占总能量30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量3％，亚麻酸供能不低于总能量0．5％。提议使用含有a-亚麻酸大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸百分比适宜调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多项选择取鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸水产品。3)碳水化合物。每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量50％～60％，但不宜用过多糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。适量膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需。(3)矿物质1)钙学龄前儿童钙需要量3岁为350mg／日，4～6岁为450mg／日。奶摄入量应不低于300mL／日，但也不宜超出600mL／日。2)碘。，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童碘RNI为50～90μg／日，UL是800μg／日。3)铁。《中国居民膳食营养素参考摄入量》提议学龄前儿童铁AI为12mg／日，UL为30mg／日。4)锌。《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童锌RNI为12mg／日。学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划1．学龄儿童生长发育特点2．学龄儿童营养需要(1)能量碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。(2)宏量营养素1)蛋白质。蛋白质提供能量应占膳食总能量12％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸组成好，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3％。2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量25％～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量25％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸百分比为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸百分比为(4～6)：1。3)碳水化合物。学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量55％～65％为宜。学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计青少年食物选择充分微量营养素食谱计划（能力要求）第2节食谱编制计算程序以下：(1)计算主食中提供蛋白质数量，设为A。(2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供蛋白质量。(3)设定副食中蛋白质2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自_蛋白质供给量食物。(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品数量。幼稚园食谱编制学校营养餐食谱设计2．营养食谱制订标准(1)应遵照“营养、卫生、科学、合理”标准(2)应结合中小学生饮食习惯，并考虑季节、地域特点和学生经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制订营养食谱。(3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。(4)确保优质蛋白质供给(5)尽可能多提供富含钙食物(6)制订学生食谱应掌握以下几点：每七天食谱不重样；当前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽可能选取这些营养素含量高食物，每七天吃一次含铁丰富动物内脏，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富食物外，每七天最少吃一次海带或其它海藻类食物。(7)考虑操作间加工能力，确保食谱切实可行。(8)合理烹调，降低食物中营养成份损失。(9)还要注意学生营养情况和身体生长发育情况，掌握学生健康状态，消除营养不良。(10)集体用餐场所应卫生，环境整齐。学生营养午餐食谱设计学习单元4大学生食堂食谱编制3．学校食谱编制标准和方法(1)所用食物原料应符合相关食品卫生标准要求，不得采取有毒、有害、变质食物。(2)三餐食物要丰富，可供学生选择食物要足够多。(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配(4)确保每份副食中都含有充分优质蛋白质，做到荤素搭配。(5)确保一定量蔬菜和水果供给，蔬菜中应二分之一为绿色或其它有色叶菜类。(6)脂肪提供能量应限制在总能量25％～30％，油脂以植物油为主，确保有一定量动物脂肪摄人，但饱和脂肪不超出1／3。(7)控制食盐摄入量。(8)考虑当地饮食情况和学生经济负担能力，一样营养价值食谱价格应分为不一样层次，以方便学生选择。大学生食堂一日食谱编制能力要求第3节食谱营养评价和调整膳食蛋白质和脂肪调整1．较高和极少蛋白质食物高蛋白质食物分为动物性和植物性起源两种，动物起源如各种海产、畜肉类等，植物性起源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。蛋白质含量低食物普通是能量较低、水分、膳食纤维含量较高食物2．含较高胆固醇和极少脂肪食物低脂肪食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪含量几乎没有或比较低。不过烹调中往往加入油才造成低脂食物成为高脂肪食物。高脂肪食