公共营养师培训之膳食指导和评估概述.ppt

第一节营养和食物需要目标设计 学龄前期儿童(2)宏量营养素
1)蛋白质。
中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。2)脂肪。
学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6g，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。
3)碳水化合物。每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。
适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。(3)矿物质
1)钙
学龄前儿童钙需要量3岁为350mg／日，4～6岁为450mg／日。奶的摄入量应不低于300mL／日，但也不宜超过600mL／日。2)碘。
2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿
童碘的RNI为50～90μg／日，UL是800μg／日。3)铁。
2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为
12mg／日，UL为30mg／日。4)锌。
《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童锌RNI为12mg／日。学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划1．学龄儿童生长发育的特点
2．学龄儿童营养需要
(1)能量
碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。
(2)宏量营养素
1)蛋白质。
蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3％。2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。3)碳水化合物。
学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55％～65％为宜。学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计青少年食物选择充足微量营养素食谱计划（能力要求）第2节食谱编制计算程序如下：
(1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。
(2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。(3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。
(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。
幼儿园食谱的编制 学校营养餐食谱设计2．营养食谱的制定原则
(1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则
(2)应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。
(3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。
(4)确保优质蛋白质的供应(5)尽量多提供富含钙的食物
(6)制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样；目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。
(7)考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。(8)合理烹调，减少食物中营养成分的损失。
(9)还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。
(10)集体用餐场所应卫生，环境整洁。学生营养午餐食谱设计学习单元4大学生食堂食谱的编制3．学校食谱编制原则和方法
(1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。
(2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。
(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配(4)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。
(5)保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。(6)脂肪提供能量应限制在总能量的25％～30％，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄人，但饱和脂肪不超过1／3。
(7)控制食盐摄入量。
(8)考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。大学生食堂一日食谱编制能力要求第3节食谱营养评价和调整膳食蛋白质和脂肪调整
1．较高和极少蛋白质的食物
高蛋白质食物分为动物性和植物性来源两种，动物来源如各种海产、畜肉类等，植物性来源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维