各类饺子馅的配方(绝密版).pdf

创作时间：二零二一年六月三十日各类饺子馅的配方（绝密版）之南宫帮珍创作创作时间：二零二一年六月三十日各类饺子馅的配方（绝密版）水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味.要制作出各种风味分歧的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法.水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的.南方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方.特别是西北沿海一带则经常使用鱼肉、海鲜等作馅料.四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜.在调制分歧的水饺馅料时,应注意掌握各种分歧原料的性质和特点,并采用分歧的加工和调制方法,如此才华使馅料到达令人满意的效果.下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项饺子完美的金字塔食品猪肉馅∶6.2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加.3.如果配料选用年夜白菜,须先将年夜白菜腌渍,挤出部份水分后再加入.羊肉馅原料：净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克制法：1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水.2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成.注意：1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同创作时间：二零二一年六月三十日创作时间：二零二一年六月三十日时还应加年夜姜末的用量.2.韭黄末应最后加入.如无韭黄,亦可用芹菜、香菜取代.牛肉馅原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克制法：1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分；洋葱切细末.2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成.注意：1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才华多吃水分,使之细嫩.2.嫩肉粉也可用苏打粉取代,但用量不成过多.3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等取代,如无洋葱可用年夜葱取代.鱼肉馅原料：年夜草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克制法：1.草鱼宰杀后治净,去失落头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀.2.将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤.3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,创作时间：二零二一年六月三十日创作时间：二零二一年六月三十日再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成.注意：1.鱼肉必需去净骨刺,才华保证食用时的平安.最好选用较年夜的鱼或骨刺较少的鱼.2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才华够吃较多的水分,馅料才会细嫩.3.韭菜只能最后加入.三鲜馅原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克制法：1.虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒；冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出.2.猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成.注意：1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好,以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4.2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等取代；如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感.素菜馅原料：年夜白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克制法：1.年夜白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液.2.炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎创作时间：二零二一年六月三十日创作时间：二零二一年六月三十日熟,起锅晾凉后剁碎,加入年夜白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成.注意：1.年夜白菜一定要先腌渍,再