果蔬的气调贮藏.pdf

贮藏加Ｉ２００２年第６期ｌＩ｜１●—●■■—●■—■■—■—■■■■■●■■—■—■■■■■■—■■—■■■■■■■■■■■■■———■————■—■——●■■■■■■■■■■■■■■■————●—■■—●■■■＿气调贮藏是当今较先进的果蔬保鲜贮藏方法。一、气调贮藏特点气调贮藏的实质是在冷藏的基础上增加气体成份１．果蔬能很好地保持原有的形态、质地、色泽、调节（空气中含有７９％的氮气，０．０３％的二氧化碳风味、营养，与刚采收时相差无几。和２ｌ％的氧气，二氧化碳和氧气浓度影响果蔬呼吸２．果肉硬度高于普通冷藏。强度，氮气属中性气体对果蔬呼吸强度无影响）。果３．贮藏时间长（蒜苔２４０～２７０天，梨１５０。２１０蔬收获后，靠消耗体内营养进行呼吸，其呼吸强度天，葡萄６０～９０天，枇杷３０～６０天，猕猴桃１５０—直接影响其新鲜度，因此抑制呼吸，通过对贮藏环２１０天，苹果１８０～２４０天，嫩玉米棒３０～６０天）。境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和乙烯浓度等条件４．减少贮藏损失（抑制呼吸，减少蒸腾作用，明的控制，实现抑制果蔬的呼吸作用，减缓新陈代谢，显降低了损耗，气调损耗＜５％，普通冷藏损耗１５％减少腐烂及病虫害，减少水份丧失，最大限度地保～２０％）。持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售５．延长了货架期。由于气调保鲜贮藏长期受低的货架期。一般情况下，气调贮藏比普通冷藏可延氧和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后，果蔬仍长贮藏期２—３倍。有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期。气调保鲜果蔬贮藏保鲜的方法可归纳为以下几种：简易贮藏的货架期是普通冷藏的２～３倍。贮藏、通风库贮藏、辐射保鲜、化学保鲜、冷库贮藏６．有利于开发无污染的绿色食品。果蔬所接触及气调贮藏等保鲜方法。简易贮藏、通风库藏设备到的是氧气、氮气、二氧化碳、水分，不会造成任何污简单，投资少，但贮藏效果差，贮藏期短，腐烂损失染，完全符合绿色食品标准。大；辐射及化学保鲜在部分水果上有一定适用性，７．有利于长途运输和外销。气调冷藏使果蔬质一般应与冷藏相结合，具有一定的效果和保鲜期，量明显改善，为外销和远销创造了条件。但存在辐射及化学残留污染问题，不是所有蔬菜、８．良好的社会和经济效益。气调贮藏具有贮藏水果都能应用；冷库贮藏是应用最为广泛的贮藏，时间长、贮藏效果好等许多优点，从而可以使许多果但贮藏期仍不够理想，不能减少病虫害及水份丧失蔬品种能够达到季产年销和周年供应，给生产和经等问题；气调贮藏是在冷库贮藏的基础上发展起来营者带来显著的经济效益。的。在气调贮藏的低氧（一般１％～５％的氧气含二、果蔬保鲜在果蔬菜生产中的重要地位量）、适当的二氧化碳浓度条件下，可以大大抑制果水果蔬菜生产的季节性、地域性强，鲜嫩易腐，蔬呼吸，抑制有害菌繁殖生存，减少腐烂，保持果蔬给贮藏运输、销售环节带来极大的困难，造成旺季滞优良的风味和芳香气昧，抑制水份蒸发，保持果蔬销，售价低，腐烂损失严重，淡季供应数量不足，售价新鲜度，而且还可抑制酶的活性，抑制乙烯产生（果高，不能满足市场需要。通过贮藏保鲜可以使种植蔬贮藏中自身会产生乙烯气体，乙烯又促使果蔬加者或销售商延长销售时间，以达到比较满意的产品快后熟和衰老），延缓后熟和衰老过程，长期保持果销售价格。实硬度和新鲜，延长贮藏期和货架期。农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农衷村蜜（翻工寝技书万方数据２００２年第６期业生产中的“二产经济”，发达国家把产后贮藏加工已显出它的价值，有些经过保鲜处理的农产品，错过放在农业的首要位置。而我国农产品目前绝大部分旺季甚至可以几倍地提高身价。例如一般的葡萄品由产地以原始产品（采收后的初级产品）的形式卖种，８～９月份的产地价只有１．５元／公斤左右，经保出，而农产品的附加值大都难以体现。据统计，发达鲜处理到元旦前就升到６元／公斤左右；蒜苔的收国家农产品的产值７０％以上是通过产后处理（贮藏获季节１元／公斤，保鲜到冬季价格在５—１０元／公保鲜加工）来实现的。发达国家由于有雄厚的资金、斤；丰水梨７～８月份价格为３～４元／公斤，国庆节能源和工业化手段做后盾，很多农产品收后进入气后批发价为８元／公斤。若推广使用保鲜技术及设调贮藏冷链（从农产品收获后到销售的整个过程中，备，使我国果蔬产品损失降低一半（国外损失一般基本上都置于低温条件下）保鲜，极大地保持了农５％，我国损失高达２０％～３０％），每年可减少５００产品的新鲜及质量。多万吨水果、３０００多万吨蔬菜的损失，相当于１０００三、气调贮藏发展概况亿元的经济效益。因此，开发气调贮藏保鲜具有十气调库用于商业贮藏在国外已有几十年的发展分重要的意义。史，某些发达国家已经基本上普及，在冷藏库中气调根据我国国情开发小型气调库，具有一定推广库所占比例为：美国达７５％，法国４０％，英国约应用前景（以２００吨小型气调库为例分析）