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果蔬气调贮藏技术与舰船应用条件

莫文贵

(海军医学研究所，上海200433)

【关键词】果蔬贮藏；气调贮藏；舰船
[中图分类号]'I'3255．3[文献标识码]B[文章编号]1009—0754(2008)02—0134—04

舰船海上航行时，蔬菜、水果的供应直接关系到航海人化碳含量，从而达到保持蔬菜、水果品质的贮藏方法。气调
员的饮食质量，因为蔬菜、水果含有丰富的维生素、矿物质和贮藏可抑制蔬菜、水果的呼吸作用和乙烯的生成，延缓后熟
膳食纤维。一般来说，舰船人员在航行期间，1～2周内食用和衰老，还可抑制病原菌的活动，延缓腐败变质的发生。
叶菜和茄果类蔬菜，3～4周内食用瓜果类和根茎类蔬菜，有气调贮藏有两种方式，一是真正的气调贮藏，要求氧和
些根茎类蔬菜(如土豆、萝卜、竹笋等)可以保存1个月以上。二氧化碳控制在较小范围内；另一种为限气贮藏或简易气调
然而，舰船远航或长航时间往往超过1个月，有时甚至长达5贮藏，也称为MA贮藏，通常产品用塑料帐或袋密封，由其自

～6个月。虽然蔬菜和水果罐头、速冻蔬菜以及干蔬菜可以身呼吸而改变空气组成，氧和二氧化碳没有严格的指标，允
弥补部分不足，但无论是从提供的营养。还是从口味方面都许有较大幅度的变动。气调技术与冷藏相结合，可以得到更
无法与新鲜果蔬相比。因此。果蔬贮藏技术是有效延长果蔬好的效果。
贮藏期、增加新鲜果蔬供应量的主要途径。气调贮藏是果蔬除以上方式外，利用硅橡胶窗作为气体交换窗。镶嵌在
贮藏技术的一种。塑料帐或塑料袋上。起自动调节气体成分的作用。原理是交
1蔬菜、水果贮藏方式换窗中硅橡胶膜(一种高分子聚合物)对二氧化碳、氧气和氮
蔬菜、水果采后新鲜品质下降或丧失的生物学原因主要气透过率不同，能自动调节和维持帐中的气体组成[3l。
有衰老、生理病害(冻害、冷害、气体伤害等)、失水、病原菌感气调贮藏必须用气调库或塑料膜等将产品封闭起来。以
染等，必须采取合适的保鲜贮藏方法延长其保存期⋯1。果蔬避免外界空气的干扰。气调库的结构与一般的冷藏库相似。
的贮藏方式很多，主要是控制贮藏期间的温度、水分、气体成但要求有更高的气密性。可在四壁内侧和天花板、地板加衬
分等方面的变化，其中最重要的是控制贮藏温度。按控制温金属薄板，或不透气的塑料板，或喷涂聚氨酯泡沫材料。库
度方法的不同，可分为自然低温方式和人工降温方式两大门和各种通过墙壁的管道也都要有气密结构。在普通冷藏
类【2l。库内，用塑料薄膜帐(袋)封闭蔬菜、水果产品，也是气调的一
自然低温方式就是利用自然气候的季节性变化和昼夜种方法。气调贮藏关键在于控制气体成分于适宜的水平。
温差，来调节贮藏场所温度。寒冷时要保温，温度高时要隔最佳气体组成因蔬菜、水果种类、贮藏温度、贮藏阶段而不
热，尽量维持所要求的贮藏温度。包括堆藏、埋藏、假植贮同。为便于操作管理，气体指标应允许有一定的变动幅度。
藏、冻藏和窖藏等简易贮藏和通风库贮藏，方法简便经济，行从正常空气成分调节到要求的成分，有一个降氧和增二氧化
之有效。但是，由于是利用自然温度的变化来调节贮藏温碳的过程。不同蔬菜、水果对氧气和二氧化碳的适宜贮藏浓
度，因而常受到地区和季节的限制。度，有不同的要求。
人工降温方式就是利用冰块融解吸热或者机械制冷来气调贮藏技术是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的
获得适宜的低温，包括冰窖贮藏、机械冷藏、气调贮藏和减压现代化保鲜技术，被认为是当今贮藏蔬菜、水果效果最好的
贮藏等。这些方式不受季节和地区的限制，贮藏效果好，但贮藏方式Mj。
投资较大、成本较高。2国内外果蔬气调贮藏现状
气调贮藏是气体调节贮藏的简称，是利用低氧和适量二商业气调贮藏在国外已有60多年的历史，发达国家的
氧化碳对蔬菜、水果采后、生理生化过程影响的原理，人为改多种水果如苹果、西洋梨、猕猴桃等的长期贮藏，主要采用气
变贮藏环境的大气组成——降低空气的氧含量和增高二氧调贮藏。我国气调贮藏始于20世纪70年代。30多年来，经

第2期英文贵果蔬气调贮藏技术与舰船应用条件·135·

过引进、消化和吸收国外先进技术和设备，加上我国科研人体经冷却后再充入库内；当二氧化碳超过预定指标时，开启
员的不断研究和探索，气调贮藏技术得到迅速发展，现已具二氧化碳脱除系统。这样，二者相互配合，使库内氧气和二
备了自行设计和建造各种气调库和气调设备的能力。氧化碳达到预定指标。内冷式是将冷却系统(蒸发器)置于
由于气调贮藏设施、设备投入大、成本高，其贮藏能力远气调库内部，一般设在库房一端的上方。这种冷却方式降温
不如低温贮藏能力。国外发达国家果蔬低温贮藏能力约占迅速，库内温度均匀，效果好，我国大多数气调库均为此类
果蔬总产量的60％～70％，其中气调贮