四川泡菜腌制工艺模板.doc

四川泡菜腌制工艺模板四川泡菜腌制泡菜的制作工艺,是中国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂,对泡制蔬菜的基本原理有所总结,同时也证明了泡菜的始于中国。四川泡菜,由于它制作简单,经济实惠,取食方便,不限时令,利于贮存,能调剂余缺;既本味精香,又可随意拌食,甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做,人人爱吃。泡菜不择品种原料的贵贱,如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等,甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用,这也是四川泡菜历久不衰,流传广泛的原因之一。泡菜虽说制作简单,但要泡出高质量的泡菜,是不易的,既涉及到工艺技术,也关系到精心管理。泡菜房的设置泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制,都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。1.泡菜坛:泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物,因此,泡菜必须隔绝空气。可是,在日常生活中又取用频繁,怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。这种坛子底小便于沉淀杂物:肚大适于添加新菜;颈细能够减少充气;颈沿养水,既便于隔绝空气,又便于坛内二氧化碳逸出;开坛封坛十分方便。泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。对泡菜坛的选择方法一般有:(1)约水:将坛口向上压入水中,检查有无渗水现象。(2)吸水:坛沿装一半水,将纸点燃后放入坛中,盖上坛盖,能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。(3)听声:用手或破瓦片击坛,钢音者质量好;空响沙声音破者质差。2.泡菜间:要求干燥、通风、光线明亮,但又不能被阳光直射,室内地面高于室外地面33厘米左右,门窗应安装防虽和防尘设备,墙脚应有通气孔,地面无积水,四壁无蜘蛛网。泡菜坛勿紧靠墙壁,以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列,四周留有通道,便于操作。室温、水温要避免时冷时热,以免盐水变质。制作方法(一)出坯与盐水配制青菜经洗涤修整之后,装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子,也叫泡头道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分,渗入部分盐味,以免装坛后降低盐水质量;还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味,以保证老盐水质量。出坯盐水可沉淀加盐后,继续用于同品种蔬菜的出坯。1.各种盐水配料方法。各种盐水的配料方法见下表:品名配制BépH出坯盐水川盐2.5公斤、清水10公斤,除去沉淀物18.55洗澡盐水川盐2.8公斤、冷却沸水10公斤、老盐水3公斤,接种214.5新盐水川盐2.5公斤、冷却沸水10公斤、老盐水3公斤,接种194.7老盐水两年以上泡菜水,常加一些蒜苗杆,辣椒养水203.7新老混合盐水新、老盐水各占50%19.54.22.盐水主料。泡菜用盐以m盐为最适宜,而又以自贡井盐为最佳,至于海盐、岩盐如色泽差、颗粒粗、含杂质较多不宜作泡菜用,需要时也应解脱去苦卤后使用。3.盐水佐料白酒1%、料酒3%、捞糟汁2%、起辅助食盐透渗、保嫩脆作用。甘蔗数节、能起到吸异味,防变质作用。红糖3%、红干辣椒5%,起调合诸味作用。4.盐水香料:各料应淘洗干净后用纱布袋盛装入坛。花椒2%、八角、草果、排草各用0.1%。用以增香味,排异味,去腥味。对于某些需要保持新鲜色泽的蔬菜,不宜用八角时,可用三奈0.05%代替;对于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鲜。但由于蔬菜品种不同,人们取味要求各异,配制盐水时应根据具体条件灵活增减。(二)泡菜和盐水的管理1.装坛方法:(1)十装坛:辣椒、茄子、刀豆等,因本身浮力大,泡制时间长,应先装菜,再用石头、篾片卡压后。才灌入盐水。(2)间隔装坛:四季豆、豇豆、蒜苔等需要充分发挥佐料效益的,可一层蔬菜一层佐料间隔装坛,压紧后灌入盐水。(3)盐水装坛:茎根类蔬菜(如萝卜、苤蓝、芋头、薤头)能自行沉没的,可直接放入预先调制好的盐水中。2.香料色的使用:一般放置于坛中心部位,经常变动其位置以免出现”死色”,防止颜色过浓过淡。3.出坯咸度:这与蔬菜的质地有关。如莲白、黄秧白、青菜头、黄瓜、莴笋等细嫩脆健,含水量高,盐易渗透,不宜久贮的蔬菜,出坯咸度要低;而辣椒、芋头、大葱等质地老、含水分少,能久贮的品种,则宜用较高含量的盐水。但不论哪种蔬菜,出坯