四川泡菜腌制工艺模板.doc

四川泡菜腌制泡菜制作工艺，是中国悠久而精湛烹饪技术遗产之一。早在1400多年前大家就对风味独特四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜基础原理有所总结，同时也证实了泡菜始于中国。四川泡菜，因为它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈特点。它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种原料贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量泡菜，是不易，既包含到工艺技术，也关系到精心管理。泡菜房设置泡菜房设置是关系到泡菜质量优劣关键条件之一。不管是工厂大批制作或家庭小量泡制，全部必需首先为泡菜加工制作发明一个良好环境条件。1.泡菜坛：泡菜基础原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，所以，泡菜必需隔绝空气。不过，在日常生活中又取用频繁，怎样处理存和用、开和封矛盾?我们前人研究了泡菜特殊装置棗一个易开易闭泡菜坛。这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够降低充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合为佳。对泡菜坛选择方法通常有：(1)约水：将坛口向上压入水中，检验有没有渗水现象。(2)吸水：坛沿装二分之一水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列，四面留有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。制作方法(一)出坯和盐水配制青菜经洗涤修整以后，装坛前通常应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。其目标是追出蔬菜中所含多出水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水质量；还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味，以确保老盐水质量。出坯盐水可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜出坯。1.多种盐水配料方法。多种盐水配料方法见下表：品名配制BépH出坯盐水川盐2.5千克、清水10千克，除去沉淀物18.55洗澡盐水川盐2.8千克、冷却沸水10千克、老盐水3千克，接种214.5新盐水川盐2.5千克、冷却沸水10千克、老盐水3千克，接种194.7老盐水两年以上泡菜水，常加部分蒜苗杆，辣椒养水203.7新老混合盐水新、老盐水各占50%19.54.22.盐水主料。泡菜用盐以m盐为最适宜，而又以自贡井盐为最好，至于海盐、岩盐如色泽差、颗粒粗、含杂质较多不宜作泡菜用，需要时也应解脱去苦卤后使用。3.盐水佐料白酒1%、料酒3%、捞糟汁2%、起辅助食盐透渗、保嫩脆作用。甘蔗数节、能起到吸异味，防变质作用。红糖3%、红干辣椒5%，起调合诸味作用。4.盐水香料：各料应淘洗洁净后用纱布袋盛装入坛。花椒2%、八角、草果、排草各用0.1%。用以增香味，排异味，去腥味。对于一些需要保持新鲜色泽蔬菜，不宜用八角时，可用三奈0.05%替换；对于本身味淡蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鲜。但因为蔬菜品种不一样，大家取味要求各异，配制盐水时应依据具体条件灵活增减。(二)泡菜和盐水管理1.装坛方法：(1)十装坛：辣椒、茄子、刀豆等，因本身浮力大，泡制时间长，应先装菜，再用石头、篾片卡压后。才灌入盐水。(2)间隔装坛：四季豆、豇豆、蒜苔等需要充足发挥佐料效益，可一层蔬菜一层佐料间隔装坛，压紧后灌入盐水。(3)盐水装坛：茎根类蔬菜(如萝卜、苤蓝、芋头、薤头)能自行淹没，可直接放入预先调制好盐水中。2.香料色使用：通常放置于坛中心部位，常常变动其位置以免出现“死色”，预防颜色过浓过淡。3.出坯咸度：这和蔬菜质地相关。如莲白、黄秧白、青菜头、黄瓜、莴笋等细嫩脆健，含水量高，盐易渗透，不宜久贮蔬菜，出坯咸度要低；而辣椒、芋头、大葱等质地老、含水分少，能久贮品种，则宜用较高含量盐水。但不管哪种蔬菜，出坯食盐全部不应超出20～25%。4.出坯时间：这和蔬菜性相关，如气味浓烈需酌情减淡大蒜、蒜苔、子姜等，应盐渍3～5天。含异味需除去如芋头、洋葱等要盐渍5～7天。易褪色、需定色、保色青菜帮、瓢菜帮等只要盐渍1～2天左右。至于很多易氧化变黑变白莲白、黄秧白、芹菜心等则只要盐渍1～2小时即可。5.温度影响：气温高，盐分易渗透则成熟快，反之则慢。夏季热，喜食清淡，冬季冷，喜味稍咸。6.脱水要求：蔬菜出坯脱水，很多有效成份随水分排出造成浪费。通常应在日光下晒至稍蔫再出坯，这么可使泡菜脆健味美，易于久贮。但皮薄易熟莲白、黄秧白就只宜晾干明水，不宜