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餐具清洗消毒工艺说明№生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求1领料1、洗涤剂、消毒剂要符合《食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法》要求;2、洗涤剂、消毒剂按照《浙江省食品采购索证管理办法》索证2洗手、消毒专用水池符合GB14934-19941、在消毒水中浸泡2-3分钟;2、用流水冲洗干净;3、用烘干机烘干3兑制消毒剂放入清洗池4兑制消毒剂按操作说明放入消毒池5倒掉泔水泔水桶6放入清洗池清洗无油渍、无污垢、无异味7放入消毒池浸泡5分钟以上8冲洗洗碗机1、确保洗碗机内水温在85℃以上,且碗具等在洗碗机内冲洗消毒40秒钟以上;2、避免有重叠的碗进入洗碗机;3、碗应正面朝向洗碗机内部9分拣1、戴好干净手套和口罩;2、避免着地存放;3、碗应侧排在盛器中10消毒消毒柜125℃以上消毒10~15分钟面食加工工艺说明№生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求1面粉验收2面粉入库托车3面粉储存注意防潮4面粉出库托车5和面搅拌机水温要求:(1)冷水面团:冬季调制面团可用稍温的水,但不得超过30℃;春秋季节用凉水;夏季不仅用冷水,还可在调制时加入适当的盐;(2)温水面团:冬季调制面团可用水温稍高的;夏季可相应的低些,但原则上水温在50℃左右;(3)热水面团:冬季调制面团可用水温稍高的;夏季可相应的低些,但原则上水温在60℃左右先将面粉倒入搅拌机面缸中,在面粉的中间挖一小窝,加入冷水(为防止水外溢,水不宜一次加足,应分次加),然后启动机器,搅拌均匀后,取出放入压面机中进行压面直至表面光滑并有筋、质地均匀。6压皮压面机压皮3-5次制好的皮应及时用于成型,不可放置过久,先压好的皮先成型7搓条操作台1、根据产品的规格,搓成的条状大小不一;2、粗细应均匀将面团放在案板上,用刀沿面团的边切一条长条,然后双手掌跟压在长条上,稍微揉长后,再用手掌后部同时按实压住,边推拉边搓(要用力均匀、轻重有节奏),使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条(需下小剂要细些,下的剂比较大则粗些)8剁剂刀大小、粗细应均匀将搓好的剂条放在案板上,根据品种要求大小用刀一刀一刀切摘剂操作台用左手握条,让条的一头从左手拇指和食指中露出,以右手拇指和食指捏住,量好所需要剂的大小,顺势往下一揪,然后翻动一下左手中的条,依前再揪。每揪一下剂,左手的条要翻动一下(右手揪剂时,食指含住面剂,拇指则沿左手虎口相切方向使劲,将面剂“切断”)9擀皮擀面杖操作台将面剂用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住边沿,放在案板上,左手一面向后转动,右手则用单面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖。不断向前转动,转动时用力要均匀,擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子按皮操作台将摘好的剂子截面向上,用掌跟将其按扁,按成中间稍厚,四周稍薄的圆皮捏皮操作台先将剂子用手揉匀搓圆,再用双手手指捏成圆壳形,包馅,收口(要用手将面团反复捏匀,使其不至于裂开)10上陷11成型成型好的产品应放在蒸笼里或其他盛器中,产品与产品之间应有适当的距离12醒面发酵时不同规格的产品的发酵时间不同13蒸蒸箱1、使用锅炉蒸汽蒸的品种(刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、烧卖、馒头等),应先将笼屉盖盖好,然后才能打开蒸汽阀门(对于使用酵母粉发酵的面团所制作的品种(如刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、烧卖、馒头等),应使用旺气);2、使用蒸锅蒸汽蒸的品种(如小笼包子),应先在蒸锅内加好水(以七分满为宜)然后插上插头,将水烧沸后上汽后才上屉。蒸锅中的水有油腻时,应撇出浮油或重新换上清水,以免影响制品的色泽和口味;3、在蒸制的过程中,盖子要盖紧,防止漏气并不宜掀笼盖,使用蒸锅蒸时,中途也不宜加冷水,以保持笼屉内的温度;4、蒸熟的鉴定:刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、烧卖、馒头等使用酵母粉发酵的面团所制作的品种,可用手拍打制品,若富有弹性、能恢复原状者,中间已无夹生现象,即为成熟。煮面汤锅1、水要宽,足以使生坯在水中有充分滚动的余地,不至于粘连;2、必须先将水烧沸后,生坯才能下锅。在生坯下锅后,水要自始至终保持开沸状态,但不要大翻大滚,要沸而不腾,在煮制的过程中,滚腾后,要适时的添加冷水即“点水”,点水的次数要根据生坯的大小来决定,如馄饨点水一次,水饺等则要点水三次;3、在生坯刚刚下锅后要用锅勺轻轻沿边顺底划动,防止粘底或相互粘连,直至浮起水面;4、制品成熟后要