餐具清洗消毒工艺说明.doc

餐具清洗消毒工艺说明№生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求1领料1、洗涤剂、消毒剂要符合《食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法》要求；2、洗涤剂、消毒剂按照《浙江省食品采购索证管理办法》索证2洗手、消毒专用水池符合GB14934-19941、在消毒水中浸泡2-3分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干3兑制消毒剂放入清洗池4兑制消毒剂按操作说明放入消毒池5倒掉泔水泔水桶6放入清洗池清洗无油渍、无污垢、无异味7放入消毒池浸泡5分钟以上8冲洗洗碗机1、确保洗碗机内水温在85℃以上且碗具等在洗碗机内冲洗消毒40秒钟以上；2、避免有重叠的碗进入洗碗机；3、碗应正面朝向洗碗机内部9分拣1、戴好干净手套和口罩；2、避免着地存放；3、碗应侧排在盛器中10消毒消毒柜125℃以上消毒10~15分钟面食加工工艺说明№生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求1面粉验收2面粉入库托车3面粉储存注意防潮4面粉出库托车5和面搅拌机水温要求：（1）冷水面团：冬季调制面团可用稍温的水但不得超过30℃；春秋季节用凉水；夏季不仅用冷水还可在调制时加入适当的盐；（2）温水面团：冬季调制面团可用水温稍高的；夏季可相应的低些但原则上水温在50℃左右；（3）热水面团：冬季调制面团可用水温稍高的；夏季可相应的低些但原则上水温在60℃左右先将面粉倒入搅拌机面缸中在面粉的中间挖一小窝加入冷水（为防止水外溢水不宜一次加足应分次加）然后启动机器搅拌均匀后取出放入压面机中进行压面直至表面光滑并有筋、质地均匀。6压皮压面机压皮3-5次制好的皮应及时用于成型不可放置过久先压好的皮先成型7搓条操作台1、根据产品的规格搓成的条状大小不一；2、粗细应均匀将面团放在案板上用刀沿面团的边切一条长条然后双手掌跟压在长条上稍微揉长后再用手掌后部同时按实压住边推拉边搓（要用力均匀、轻重有节奏）使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条（需下小剂要细些下的剂比较大则粗些）8剁剂刀大小、粗细应均匀将搓好的剂条放在案板上根据品种要求大小用刀一刀一刀切摘剂操作台用左手握条让条的一头从左手拇指和食指中露出以右手拇指和食指捏住量好所需要剂的大小顺势往下一揪然后翻动一下左手中的条依前再揪。每揪一下剂左手的条要翻动一下（右手揪剂时食指含住面剂拇指则沿左手虎口相切方向使劲将面剂“切断”）9擀皮擀面杖操作台将面剂用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住边沿放在案板上左手一面向后转动右手则用单面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖。不断向前转动转动时用力要均匀擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子按皮操作台将摘好的剂子截面向上用掌跟将其按扁按成中间稍厚四周稍薄的圆皮捏皮操作台先将剂子用手揉匀搓圆再用双手手指捏成圆壳形包馅收口（要用手将面团反复捏匀使其不至于裂开）10上陷11成型成型好的产品应放在蒸笼里或其他盛器中产品与产品之间应有适当的距离12醒面发酵时不同规格的产品的发酵时间不同13蒸蒸箱1、使用锅炉蒸汽蒸的品种（刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等）应先将笼屉盖盖好然后才能打开蒸汽阀门（对于使用酵母粉发酵的面团所制作的品种（如刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等）应使用旺气）；2、使用蒸锅蒸汽蒸的品种（如小笼包子）应先在蒸锅内加好水（以七分满为宜）然后插上插头将水烧沸后上汽后才上屉。蒸锅中的水有油腻时应撇出浮油或重新换上清水以免影响制品的色泽和口味；3、在蒸制的过程中盖子要盖紧防止漏气并不宜掀笼盖使用蒸锅蒸时中途也不宜加冷水以保持笼屉内的温度；4、蒸熟的鉴定：刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等使用酵母粉发酵的面团所制作的品种可用手拍打制品若富有弹性、能恢复原状者中间已无夹生现象即为成熟。煮面汤锅1、水要宽足以使生坯在水中有充分滚动的余地不至于粘连；2、必须先将水烧沸后生坯才能下锅。在生坯下锅后水要自始至终保持开沸状态但不要大翻大滚要沸而不腾在煮制的过程中滚腾后要适时的添加冷水即“点水”点水的次数要根据生坯的大小来决定如馄饨点水一次水饺等则要点水三次；3、在生坯刚刚下锅后要用锅勺轻轻沿边顺底划动防止粘底或相互粘连直至浮起水面；4、制品成熟后要及时起锅；5、在连续煮制的过程中要不断的加水发现水变浑浊要更换新水或将浮物捞出以保持汤水的清澈使成品质量优良。煎平底锅首先先将锅底烧热抹上一层薄油将生坯从锅的四周至中央摆放整齐稍煎后淋入或洒上少许冷水（粉浆）加盖焖煮至水干后再淋上尾油煎至底部金黄、香脆上部柔软、色白、油润。14出售15剩余成品存放放入蒸笼盖好蒸笼布放在阴凉处摊开熟食加工工艺说明№生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求1着装工作服、帽、口罩端正、整洁无破损、油腻、水渍等1、应在专用更衣室二次更衣；2、刘海及头发盘进工作帽内工作帽檐中线对准笔尖；3、工作服上衣除