发芽糙米研究最新进展范文大全.docx

第PAGE\*Arabic\*MERGEFORMAT16页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT16页发芽糙米研究最新进展范文大全中国稻米发展与对策·综述2005年第3期作者单位。农业部谷物及制品质量监督检验测试中心，哈尔滨150086。收稿日期：2005-01-05摘要：本文介绍了糙米中的主要功能因子及其生理作用，糙米发芽后成分变化规律，综述了提高发芽糙米γ-氨基丁酸含量的方法，介绍了国外发芽糙米生产情况及我国发芽糙米的研究进展，分析测试了XX省10多个粳稻品种γ-氨基丁酸含量，指出选育高γ-氨基丁酸含量及高谷氨酸脱羧酶活性品种是当前主要工作之一。关键词：发芽糙米;γ-氨基丁酸一、糙米的营养价值和生理作用在加工过程中，稻谷经砻谷脱去颖壳后为糙米，糙米经过进一步碾磨去掉果皮、种皮、糊粉层和胚即为精米（即通常的大米）。精米虽然口感好、易消化，但生理活性和营养价值远低于糙米。糙米的胚和糊粉层中富集有生理活性很高的维生素e、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、γ-谷维素、γ-阿魏酸、n-去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等。1.糙米中含有的主要功能因子及其作用（1）γ-氨基丁酸（gammaaminobutyricacid，简称gaba）是一种非蛋白质氨基酸，具有下列生理功能：健脑作用，可有效改善脑血流通，强化供氧量，增强脑细胞代谢，防止神经细胞痴呆症和老年性痴呆症;降压作用，可使血压降低，神经镇定;改善脂肪代谢，减肥，防止动脉硬化;醒酒功能;防皮肤老化功能;另外还具有活化肝、肾功能，促进生长激素分泌、防止肥胖、消除体臭等生理功能。gaba在蔬菜、水果中含量稀少。（2）六磷酸肌醇（inositolhexaphosphate，简称ip6）是一种糖分子，附属在6个磷酸盐分子上，具有抑制人体内生成过氧化脂质的功能，能预防和治疗多种疾病。据美国马里兰大学医学院一项研究表明[1]，它具有调节细胞的功能，如细胞的繁殖和演变;ip6能减慢癌细胞的繁殖，使细胞分裂的速率减缓一半，而且它能调节体内负责抑制肿瘤的p53基因（tumor-suppressorgenes），使癌细胞渐渐恢复正常。人类肝癌细胞用ip6注射治疗后，肿瘤可以缩小到原来的1/4。ip6具有较强的抗氧化能力，对前列腺癌、脑癌、乳腺癌、肝癌、大肠癌等癌细胞均有抑制效果，有天然的“癌症杀手”之称。据willianwallace等[2]研究证实，ip6可以降低癌细胞的繁殖，使其转变为正常细胞，保护细胞免受自由基的伤害;可降低血脂，保护心肌细胞，防治动脉硬化，减少心脏病猝死。还可治疗肾结石，降低胆固醇，对人体免疫力提升大有益处。美国fda已确认其功效性，目前美国已经形成ip6市场规模，产品有100多种。日本厚生省也已确认了其有效性。（3）谷胱甘肽（gsh）为活性三肽，是一种含硫、硒的过氧化物酶，可促进铁的吸收，防止溶血症，结合人体内有毒物质如重金属离子和致癌物质等并排出体外，能消除疲劳，抗艾滋病，保护并恢复人体内酶活性。（4）γ-谷维素能降低血清总胆固醇、甘油三酯含量，降低胆固醇在动脉壁的沉积，减少胆石形成，促进血管微循环，调节内分泌，降低皮肤色素沉积，抗皮肤衰老，防止身体节律失调，改善肠胃功能，抗血栓等。糙米虽然具有上述优点，但糙米吸水困难、蒸煮时间长、米饭口感差、糠味较重、咀嚼困难、不易消化，贮存期短，直接食用受到限制。二、糙米发芽后营养价值和生理功效的提升发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体的产品。发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳构成。糙米发芽的实质是糙米的活性化。糙米芽体是具有旺盛生命力的活体，糙米中含有大量的酶，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、戊聚糖转化酶、麦芽糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、核酸酶、脂肪酶、磷脂酶、植酸酶等，以结合态存在于胚及皮层中，加水发芽时，酶被激活，催化一系列生化反应。冈田忠司[3]指出，发芽可以改变糙米的化学成分。发芽糙米的必需氨基酸、生理活性物质与糙米相比，种类更多，含量更高。据报道，糙米发芽3天后，可溶性糖增加3倍，可溶性蛋白增加13.8%，gsh由3.64mg/100g提高到9.48mg/100g，gaba是糙米的3倍、大米的10倍，ip6是大米的4倍，膳食纤维比糙米多0%~15%，比大米多2.7倍，具体数据见表1。willianwallace等[2]，streeter，l.