肉的组织结构化学组成和基本性质省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第三章肉组织结构、化学成份和基本性质第一节肌肉结构（skeletalmuscle)二、显微结构肌纤维（Musclefiber）肌纤维本身含有膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成，含有很好韧性，因而可承受肌纤维伸长和收缩肌膜向内凹陷形成网状管，叫做横小管（Transversetubules），通常称T-系统或T小管。（二）肌原纤维（Myofibrils）肌细胞独有细胞器，约占肌纤维固形成份60%～70%，是肌肉伸缩装置。它呈细长圆筒状结构，直径约1～2μm，其长轴与肌纤维长轴相平行并浸润于肌浆中。粗丝光线较暗区域称为暗带（A带），光线较亮区域称为明带（I带）。I带中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅区域，称为“Ｈ区”。把两个相邻Z-线间肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维重复结构单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生基本单位。（三）肌浆Sarcoplasm）溶酶体（Lysosomes），内含有各种能消化细胞和细胞内容物酶。肌质网（Sarcoplasmicreticulum），相当于普通细胞中滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度改变大，所以每条肌纤维所含核数目不定，一条几厘米肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维周围，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则分布，核长约5μm。三、肌纤维分类1.红肌肌红蛋白、线粒体含量高,从而使肌肉显红色。红肌网状组织（reticulum）量是白肌50%，与肌肉收缩亲密关联Ca2+向网状组织内输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以连续、迟缓收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态肌肉。2.白肌指颜色比较白肌肉，是针对红肌而言，特点:肌红蛋白含量少，线粒体大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。（二）生理分类肌纤维在生理学上最显著差异是其收缩速度，据此肌纤维能够分为快肌（fast-twitchmuscle）与慢肌（slow-twitchmuscle）。在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不但表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。性状第二节结缔组织成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。1.成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成份物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。2.间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织基质中靠近血管位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。结缔组织基质(GroundSubstance)由粘稠蛋白多糖组成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最经典是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及相关蛋白含有润滑和连结作用。纤维结缔组织纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（ExtracellularFibers）。细胞外纤维主要成份包含胶原蛋白和弹性蛋白。1．胶原蛋白胶原蛋白不溶性和坚韧性是因为其分子间交联，尤其是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成，并整齐地排列于纤维分子之间共价化学键。3．其它蛋白第三节脂肪与骨骼组织脂肪在体内蓄积，依动物种类、品种、年纪和肥育程度不一样而异。猪－－皮下、肾周围及大网膜；羊－－尾根、肋间；牛－－肌肉内；鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这么肉呈大理石样纹理，肉质很好。骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成份和基质组成，但不一样是其基质已被钙化－很坚硬，起着支撑机体和保护器官作用－钙、镁、钠等元素离子贮存组织。骨质依据结构致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨骨髓腔及其它骨松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物骨骼中，含各种血细胞和大量毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成份。含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体5%～9％牛15%～20%羊8%～17%兔12%～15%鸡8%～17%成份：水分占40%～50%胶原蛋白占20%～30%无机质占20%，主要是钙和磷用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥第四节肉化学组成组成：依其组成位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质肌原纤维蛋白质占50%－60%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约10%－20%。(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein）组成肌原纤维蛋白质，支撑着肌纤维形状，所以