肉的组织结构、化学组成和基本性质.ppt

第三章肉的组织结构、化学成分
和基本性质第一节肌肉的构造（skeletalmuscle)一、一般结构

肌纤维（肌肉基本构造单位）
（肌内膜endomysium）

初级肌束（primarybundle）
（肌束膜（perimysium）

次级肌束

肌肉块（肌外膜，epimysium）

二、显微结构
肌纤维/肌细胞（Musclefiber）肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩

肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通常称T-系统或T小管。肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。呈细长的圆筒状结构，直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。（二）肌原纤维（Myofibrils）光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。

把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。
溶酶体（Lysosomes），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。Eg:组织蛋白酶分解肌肉蛋白质，有利于肉的成熟。骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。
三、肌纤维分类1.红肌
肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。
红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。
2.白肌
指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，
特点:肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。（二）生理分类

肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitchmuscle）与慢肌（slow-twitchmuscle）。

在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。性状第二节结缔组织肉品质量关系密切：成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。
1.成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。
2.间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。结缔组织基质(GroundSubstance)
由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。
蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。
透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。
硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。
这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。纤维

结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（ExtracellularFibers）。胞外纤维可以构成致密结缔组织和疏松结缔组织

细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。1．胶原蛋胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。3．其它蛋白第三节脂肪与骨骼组织脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。
猪－－皮下、肾周围及大网膜；
羊－－尾根、肋间；
牛－－肌肉内；
鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。
脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化。
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用
－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。骨膜致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。

骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。

骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变
动幅度较小。
猪骨约