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果蔬饮料加工技术任务一果蔬汁及果蔬汁饮料分类【能力目的】1.掌握果蔬汁及果蔬汁饮料基本概念;2.掌握澄清汁、浑浊汁、原果汁(浆)、浓缩果汁(浆)等基本概念;3.理解果蔬汁种类。一、基本概念所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质,直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其她办法获得汁液。以果蔬汁为基料,加水、糖、酸或香料调配而成汁称为果汁饮料。果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含糖分、氨基酸、维生素、矿物质等,风味和营养十分接近新鲜果蔬,可以迅速补充人体能量与营养需要。从20世纪60年代开始,随着罐藏工业、冷冻工业迅速发展,第三世界各国果蔬汁饮料产量迅速增长,具备辽阔前景。二、果蔬汁分类当前,世界各国饮料分类办法各部相似,其中欧洲各国大体相似,但与美国、日本等国分类办法差别很大,如德国将饮料分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露和水果水五大类;而日本则在果蔬汁饮料中单独分出一类“果肉饮料”,又在果蔬汁饮料外独立分出一类与之平行“碳酸饮料”。依照1088年国内颁布果汁饮料总则(NY145—88),国内果汁饮料大体上被划分为如下12类。1.按工艺不同分类(1)澄清汁也称透明汁,在制作时通过澄清、过滤等核心工艺,其特点是汁液澄清透明,不含悬浮物质,稳定性高。(2)混浊汁也称不澄清汁,制作时通过均质、脱气这一特殊工序,使果肉变为细小胶粒状态悬浮于汁液中,不分层,不沉淀,有良好稳定性。此类汁普通是用橙黄色果实榨取。(3)浓缩汁将新鲜果蔬汁进行浓缩,去除一某些水而形成汁液。不加糖或少加糖调节,使产品符合一定规格,浓缩倍数普通有4、5、6等几种。2.按成分分类依照GBl0789—89软饮料分类原则,果蔬汁分为:(1)原果汁即未经稀释、发酵、浓缩果汁,是由果肉直接榨出果汁,含100%原果汁。可分澄清原果汁和混浊型果汁两种。(2)浓缩果汁用物理办法,从果汁中除去一定比例天然水分制成产品命名为浓缩果汁,如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。普通原果汁按重量计浓缩1~6倍。(3)原果浆果肉打浆、磨细加入适量糖水、柠檬酸调制,经脱气、装罐、杀菌而制成。原果浆含量普通在40%~45%以上,糖度为13%左右。(4)浓缩果浆用物理办法从果浆中除去一定比例天然水分制成产品命名为浓缩果浆,如浓缩桃浆。普通原果浆按重量计浓缩1~6倍。(5)水果汁原果汁或浓缩果汁通过稀释,用砂糖、酸等调制而成能直接饮用制品,其原果汁含量在40%(以质量计)以上。(6)果肉果汁饮料用原果浆<或浓缩果浆)经糖液,酸味剂等调制而成制品。其原果浆含量≥35%(以质量计);可溶性固形物≥13%(折光计法)。(7)高糖果汁饮料用原果浆(或浓缩果浆)经糖液、酸味剂等调制而成、含糖较高需稀释后饮用制品。原果汁含量>5%(以质量计),总含糖量>8%。(8)果粒果汁饮料原果汁(或浓缩果汁)中加入柑桔类或其她水果经切细果肉,再经糖液、酸味剂等调制而成制品。原果汁含量>10%(以质量计),果粒>5%。(9)果汁饮料原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成制品,其原果汁含量在10%(以质量计)以上。(10)果汁水原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成制品,其原果汁含量在5%(以质量计)以上。(11)蔬菜单汁和复合蔬菜汁以蔬菜为原料榨取汁液,经食盐或糖等配料调制而成制品。以单一种类蔬莱制取汁液称为蔬菜单汁;复合蔬菜汁是各种蔬菜汁复配而成。(12)发酵蔬菜汁蔬菜经乳酸发酵后制取汁液,经食盐或糖等配料调制而成制品。任务二果汁加工普通工艺【能力目的】1.掌握惯用果汁制取技术;2.掌握惯用果汁澄清办法;3.掌握果蔬汁加工普通工艺及其原理。制作各种不同类型果蔬汁,其重要区别在后续工艺上。首要是进行原果蔬汁生产,普通原料要通过选取、预解决、压榨取汁或浸提取汁、粗虑,这些为共同工艺,是果蔬汁饮料必经途径。而原果汁或粗滤液澄清、过滤、均质、脱气、浓缩、干燥等工序为后续工艺,是制作某一产品特定工艺。如制作澄清汁还需通过澄清、过滤、调配、杀菌、灌装等工序,但制取浑浊汁不需澄清过滤,只在榨汁后粗虑,而后再进行均质和脱气。此外,浓缩汁须进行脱水浓缩,果汁粉须进行脱水干燥。果汁在加工过程中应尽量减少和空气接触机会,减少受热影响,防止微生物和金属污染,以免引起色香味变坏和维生素损失。一、原料选取果蔬汁饮料质量要得到保证,一方面要保证它原料质量。相对而言,果蔬汁加工原料规定要比其她果蔬制品对原料规定高,详细规定满足如下几种方面。1.原料特性用于制汁果蔬原料应具备浓郁风味和香气,无不良风味,色泽稳定,酸度恰当,且汁液丰富,取汁容易,出汁率高。2.果蔬原料成熟度采用未成熟或发育不良果蔬原料制得水果原汁,其芳香成分含量和质量比生长良好成熟水果为原料制成要差诸多。同样,用这样原料制成果蔬汁饮料,由于含糖量和可溶性固形物含量低,往往风味很差,甚至没有饮料应当具备正常风味。如果水