果蔬饮料加工.ppt

第7章果蔬汁加工一、果蔬汁的概念和分类根椐GB10789--89软饮料的分类标准果汁饮料分为:1、原果汁2、浓缩果汁3、原果浆4、浓缩果浆5、果肉果汁饮料6、高糖果汁饮料7、果粒果汁饮料8、果汁饮料蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁发酵蔬菜汁加入食盐或糖等配料经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品一般可分：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、发酵蔬菜汁（全国销售额前十名及均价）2006年3月全国连锁超市统计信息二、果蔬汁加工对原料的要求（1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。三、果蔬汁生产基本工艺（一）、原果蔬汁生产工艺流程（二）、果蔬汁加工工艺3.澄清果汁的澄清和过滤(1)澄清：(2)过滤：4.浑浊果汁的均质和脱气(1)均质(2)脱气5.果汁的糖酸调整与混合6.果汁的浓缩（为何浓缩、有哪些方法）7.果汁的杀菌和包装（1）杀菌：A热杀菌：电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀菌（高温或巴氏杀菌高温瞬时杀菌（UHT））B非热杀菌：紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌技术（2）灌装四、果蔬汁加工常见问题五、果汁的稳定性常采取的有效措施：（二）、果汁悬浮饮料的稳定性六、柑桔类果汁的苦味与脱苦防止措施:七、果蔬汁（饮料）发展趋势八、生产实例：苹果澄清汁工艺流程2、操作要点(1)进厂的苹果应保证无腐烂；(2)在水中浸洗和喷淋清水洗涤；(3)用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3-8mm大小的碎片然后用压榨机压榨；(4)压榨汁收集后在100-150目的筛中进行过滤；(5)现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶单宁联合澄清法；(6)澄清苹果汁常加工成68-70%的浓缩汁然后在-10℃左右冷藏使用大容量车运输用于加工果汁和饮料。二、柑橘汁柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬等均为主要的制汁原料其制品为典型的混浊果汁。1、工艺流程原料→清洗和分级→压榨→过滤→均质→脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却。2、操作要点（1）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗锥汁机取汁；（2）果汁经0.3mm筛孔进行精滤要求果汁含果浆3-5%左右；（3）精滤后的果汁按标准调整一般可溶性固形物13-17%含酸0.8-1.2%；（4）均质是柑桔汁的必须工艺高压均质机要求在10-20MPa下完成；（5）柑桔汁经脱气后应保持精油含量在0.15-0.025%之间脱油和脱气可设计成同一设备；（6）巴氏杀菌条件为在15-20分钟内升温至93-95℃保持15-20分钟降温至90℃保温在85℃以上灌装于预消毒的容器中；（7）装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃。习题三、选择1.苹果和梨以破碎到（）为好。A.0.1-0.2cmB．0.2-0.3cmC．0.3-0.4cmD．0.4-0.5cm2.（）制品在120℃以上3-10s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有3.浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的差别是：前者有（）步骤。A.均质B.过滤C.清洗D.杀菌4.一般情况下密封时果蔬汁的中心温度需达（）A.90℃B.85℃C.70℃D.75℃5.装汁量以保持（）顶隙为好。A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm四、简答1、澄清果汁加工工艺流程。2、浑浊果汁加工工艺流程。3、均质机的工作原理和使用方法。4、分析浑浊果汁容易产生分层的原因提高其稳定性的方法有哪些？Thankyouforyouattention!A加热原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固改变细胞的通透性同时使果肉软化、果胶水解降低汁液的粘度从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。B加果胶酶可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺（OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME处理温度要低一般在15－25℃。AFP一般用于二次压榨处理温度为45－50℃。（1）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。（2）乌梅酸枣山楂红枣等原料果胶物质含量高难以榨汁应该采取浸提法。对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。