发酵食品工艺学(2)模板.doc

第一章酱油生产工艺第一节慨述一、酱油生产特点(1)酱油是一个调味品，直接供大家食用。所以，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全，这么才能使消费者乐于接收。(2)酱油是以农副产品为原料加工制成发酵调味品。中国幅员广阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因池制宜合理利用，就地取材．就地生产，就地销售。(3)酱油生产是经过微生物作用。对原料进行逐步降解一个极其复杂化学过程，影响其作用机理原因繁多。(4)酱油生产工艺方法很多，现在广为采取有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀圈发酵等。但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。所以，怎样取长补短，把部分落后企业提升起来是一个急待处理问题。‘二、酱油生产工艺步骤一舱酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺步骤。原料处理和蒸煮原料处理关键是把原料经合适破碎后加水润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化方便被酶所作用，同时也可杀灭原料中微生物；给米曲霉正常发育发明有利约条件。现在通常利用旋转式蒸锅加压蒸料。(二)制曲制曲目标关键是使米曲霉在熟料上充足生长发育，同时分泌出酱油生产所需要多种两类，如蛋白酶、淀粉酶、果胶酌、纤维素酶等，并促进原料发生改变，为以后发酵发明必需条件。现在多数厂已采取厚层通风制曲法。(三)发酵发酵是将成曲拌以适量盐水后，置于发酵容器中，在一定温度下，利用微生物及其分泌多种两类，将酱醅中复杂有机质，进行一系列生化反应，比如把蛋白质分解成氨基园，淀粉分解成糖、产生醇、酸、酯；形成独持色、香、味、体等请项调和成品酱油。(四)浸出淋油浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成份过程，浸出是把酱油中成份溶于盐水中，淋油则是把酱油和酱渣经过过滤分离出来。(五)酱油后处理酱油后处理包含灭菌、配制(勾兑)、质量检验和包装等工序，总目标是为了确保成品酱油有一个稳定质量标准。第二节原料酱油生产原料一向全部是以大豆为主，伴随科学技术不停发展，大家发觉大豆里脂肪对酱油生产作用不大，为了合理利用粮油资源，节省油脂，现在大部分发酵厂全部以豆饼或豆粕为关键原料，以麸皮替换面粉。因为中国幅员广阔，各地域条件不一样，所以应该田地制宜就地取材来取得价廉物美牛产原料。一、原料选择1．原料选择依据(1)蛋白质含量高，碳水化古物适(2)无毒无异味，酿制成酱油质量好。(3)资源丰富，价格低廉。(4)轻易搜集，便于运输和保管。(5)因地制宜，就地取材，争取综合利用2．工艺配方现在，各地图条件不一样，采纳配方也不一样(1)豆粕80麸皮20(2)豆粕100麸皮15小麦5(3)豆粕100麸皮10小麦40(4)豆粕100小麦100(5)豆饼50蚕豆50麸皮10二、蛋白质原科(一)大豆大豆是生产酱油关键原料。大豆包含黄豆大豆通常成份见表2—1—2。(二)豆粕豆粕是大豆先经合适加热处理(通常低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后产物，通常呈片状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想原料。(三)豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后产物。因为压榨设备和工艺条件不一样，豆饼有多个不一样形状和名称。因为加热程度不一样，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基础没有变性，适适用于加工豆制品；热榨豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。另外，依据压榨机形状和压力不一样，又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。圆车饼，先将大豆加热，再压扁加入蒸锅蒸煮后，用油草包好，经初压成型，再入压榨机压榨，大豆所受压力为10一14MPa，需3—5h制成，属于热榨豆饼。方车饼，大豆经粉碎压扁、蒸熟成型后，装入板式或盒式压榨机中，豆饼所受压力为7MPa，时间为3—4h(有时受压28MPa，需30min），制成长方形饼板，称为方车饼。红车饼(瓦车饼)，大豆在榨油前．经过125℃左右热炒，用螺旋榨油机压榨，最高压力为140一170MPa，压榨时间为1—3min，受热在l30℃以上。属于热榨豆饼。(四)其它蛋白质原科豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。局豆科，1—2年生草本植物，中国各地全部有栽培。蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1—2年生草本植物，中国西南和华北地域栽培最多。三、淀粉质原料生产酱油用淀粉质原料，传统是以面铂和小麦为主。现在多改用麸皮作关键淀粉原料，也有选择其它代用原料。(一)小麦小麦因品种、产地不一样，外表及成份各有差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地分硬质、软质和中间质小麦。小麦中碳水化合物(无盐浸出物)，除含有70％淀粉外，还含2％一3%糊精和2％一4％蔗糖、葡萄糖、果糖。小麦含10％一14％蛋白质，其中麦胶蛋白质和谷蛋