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发酵食品工艺学教案讲义（二合一）二级学院（部、中心）食品科学学院1学科（专业）食品科学和工程1课程课时48课时授课对象08食品本授课教师马长中职称职务讲师教材名称发酵产品工艺学8月13日发酵食品工艺学第一章酒和酒精第一节啤酒1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母概念、啤酒酿造原料、啤酒花酿酒功效、麦汁煮沸和添加酒花目标、主发酵物质改变，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁制备、啤酒酵母种类、啤酒酵母扩大培养、啤酒主发酵。2教学内容：关键讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁制备、啤酒主发酵。3关键和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母概念；啤酒酿造原料；主发酵物质改变。4教学方法：采取讲授式、启发式、问答式相结合教学方法。5教学手段：传统讲解。6课时分配：理论2课时。7教学进程：一、概述（一）啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成含有CO2酒精饮料。2.种类下面发酵啤酒（1）按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)（2）按啤酒原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％)贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)浅色啤酒（3）按啤酒色泽分浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒（3）按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒（二）啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完酒液需进行过滤，才能包装出售二、啤酒酿造原料（一）大麦（barley）1.大麦形态大麦由胚、胚乳和皮层组成。胚是大麦关键组成部分，根、茎、叶就有此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。胚乳是胚营养仓库，由贮藏淀粉细胞层和贮藏脂肪细胞层组成。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。2.大麦种类胚乳皮层胚依据大麦在穗轴上排列方法不一样，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常见二棱大麦。3.大麦化学成份（1）碳水化合物关键是淀粉，占大麦干物质58%~65%，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。（2）蛋白质占大麦干物质9%~12%，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶种类和活力会有所增加。（3）类脂物质占大麦干物质2%~3%，其中95％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒风味稳定性和泡持性有不利影响。（4）无机盐占大麦干物质2.5%~3.5%，对发芽、糖化及发酵有很大影响。(5)其它磷酸盐、维生素、酚类物质等。4.原料大麦质量判定千粒重为34~45g，发芽力≧90%，发芽率≧96%。水分为12%~13%，淀粉为63%~65%，蛋白质为9%~12%。(二)啤酒花（hops)啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。1酒花成份酒花树脂：10%~20%；酒花油：0.5%~2%；多酚物质：2%~5%；其她：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。2啤酒花酿酒功效酒花树脂—给予啤酒特有苦味和防腐能力；酒花油—给予啤酒香味；多酚物质—含有澄清麦汁和给予啤酒醇厚酒体作用。酒花树脂包含α-酸、α-酸等成份，其中α-酸是啤酒苦味关键起源，也是衡量啤酒花质量优劣关键指标之一。2保藏要求低温贮存。以避免-酸被氧化。3酒花制品酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。（三）辅料1.使用辅料作用①降低啤酒生产成本，②有利于提升啤酒非生物稳定性和降低啤酒色度，③提升设备利用率，简化生产工序2.辅料种类及使用量大米——中国大多数厂家使用；玉米——少数厂用。使用量——原料20％~30％，有厂高达40%~50%。大麦——国外使用，使用量不超出20%。另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量通常为原料10%。（四）水除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求。三、麦芽制备（一）浸麦1.浸麦目标使大麦吸收充足水分，利于发芽；洗去大麦表面尘埃、泥土和微生物。2.浸麦方法及操作关键点湿浸法：湿浸法几乎被淘汰。间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达成所要求浸麦度。常见有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。整个浸麦时间约40~72h。喷雾浸麦法：喷雾浸麦法特点耗水量较少，供养充足，发芽速度快。浸麦水温通常不超出20℃3.浸麦度大麦浸渍后所含水分百分率，通常为43%~48%。（二）发芽1.发芽技术条件发芽温度：浅色麦芽控制在12~16℃，浓色麦芽控制在18~22℃。空气相对湿度：大于95%。发芽时间：浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。2.发芽方法地板式发芽和通风式发芽。地板式发芽是传统发芽方法，现