生鲜超市管理手册样本.doc

生鲜超市管理手册目录第一章生鲜经营基础概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中关键作用3、超市生鲜经营竞争优势4、超市生鲜区吸引用户关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各相关单位之间沟通和协调第三章生鲜商品鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果鲜度管理4、肉品鲜度管理5、水产品鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部卫生管理3、肉类部卫生管理4、水产部卫生管理5、熟食（面包）部卫生管理6、日配部卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养目标2、设备保养工作内容3、蔬果部设备保养4、肉类部设备保养5、水产部设备保养6、熟食（面包）部设备保养7、日配部设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制订1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制订第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方法3、蔬果订货、补货标准4、肉类订货、补货标准5、水产订货、补货标准6、熟食（面包）订货、补货标准7、日配订货、补货标准第九章生鲜陈列、销售标准1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果陈列和销售4、肉类陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售标准第十章生鲜卖场促销企划和POP部署1、促销企划2、生鲜POP部署3、生鲜现场展示形式和气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点目标2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商选择和方法2、生鲜联营厂商运作步骤3、作业步骤图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、造成耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类目标和标准2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核实、定价和变价管理1、生鲜采购成本核实2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准制订4、蔬果损耗控制方法5、肉品损耗控制方法6、水产损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果收、验货标准2、肉类收、验货标准3、水产收、验货标准4、熟食收、验货标准5、日配收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果加工处理方法2、肉类加工处理3、水产加工处理4、水产品配菜制作和应用5、熟食（面包）加工处理6、熟食加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营基础概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品根据加工程度和保留方法不一样，包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜、未经烹饪等热加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖商品。冷冻冷藏生鲜商品：其中包含冷冻食品和冷藏调理食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖食品。冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之多种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类PRODUCE-蔬果MEAT-肉类SEAFOOD-水产初级产品DELI-熟食BAKERY-面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI寿司--冷熟食范围BULKCANDY散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保留条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项基础上涵盖了生鲜区经营关键内容。二、生鲜经营在超市中关键作用超市生鲜经营作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。1、生鲜区集客力生鲜商品是用户购置频率最高，和消费者日常生活关系亲密商品，用户常常会把超市是否经营高质量生鲜商品作为选择购物场所关键标准，所以超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营命脉，是集客力关键起源，是门店吸引来客数关键因子，作为小区型超市成败完全在于生鲜商品销售营运好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类标准化食品和非食品，经营多年连续不停价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低水平，而超市生鲜商品平均经营毛利基础能够保持在15%－20%水平上，所以良好生鲜经营也是连锁超市盈利关键起源。3、经营差异化在现在超市经营商品趋同情况之下，超市生鲜区是最能够反应超市经营特色，形成连锁超市差异化关