传统发酵食品工艺学培训资料模板.docx

发酵工艺学传统发酵食品发展趋势菌种纯化发酵菌种生物技术改造生产规范化、规模化1、中国发酵食品工艺特色采取多个原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。2、生产酱油用原料、菌种有哪些？P7原料包含蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及部分辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。菌种①霉菌关键为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最关键是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益醋酸杆菌、乳酸菌等，有害小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。酱油生产中对曲霉菌株要求1产生酶系全，酶活力高2不产生黄曲霉毒素3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强4酿造出酱油风味好3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物数量在发酵前和发酵后有很大改变，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下部分高温且耐盐微生物继续生长。从微生物优势菌群改变情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种替换，但芽孢菌数量和优势改变不大。酱油发酵料中关键霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最关键是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中关键细菌有有益醋酸杆菌、乳酸菌等，有害小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。酱油发酵醪液初始pH值通常为6.5-7.0，因为蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽和乳酸菌发酵，pH会快速降低。酱油醪中关键乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌和植物乳杆菌。假如pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐步趋缓。在酱油醪中关键发酵酵母耐渗透压酵母，在18％盐溶液中最适pH为4.0-5.0。所以当醪液pH降至5.5-5.0时，酵母发酵替换乳酸发酵。当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母水活度分别为0.78-0.81和0.84-0.98。这两种酵母全部能在24％和26％盐溶液中生长。产膜酵母是引发酱油污染关键菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色薄膜，从而降低酱油感官和营养品质。当酱油盐分降低至15％以下还会生成部分对酱油品质产生不利影响乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油风味。4、酱油加工生化改变有哪些？P21①原料植物组织分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵5、生酱油需经过加热目标是什么？杀灭酱油中残余微生物，延长酱油保留期。破坏微生物所产生酶，尤其是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。6、简述酱油酿造原理和工艺步骤。P12原料中蛋白质经过米曲霉所分泌蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中淀粉质经米曲霉分泌淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP路径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和部分副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，和有机酸合成酯，少许残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。步骤：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品润水目标：1使原料中蛋白质含有一定水分，方便在蒸煮时利用谁渗透压，使蛋白质快速达成适度变性。2使原料中淀粉吸水，充足膨胀，易于糊化，以溶出米曲霉生长所必需营养成份。3供给米曲霉生长繁殖所必需水分。蒸煮目标：关键使豆饼（粕）及辅料中蛋白质完成适度变性，成为酶轻易作用状态。7、简述酱油色香味形成机理及其关键组成成份。P22①色素形成：非酶褐变（美拉德，焦糖化），酶褐变（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）②香气形成：酱油应含有酱香及酯香气，无不良气味。关键是醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮。③味：酱油味觉是咸而鲜，稍带甜味，含有醇和香味，不苦，其中包含呈咸、鲜、甜、酸、苦物质，作为调味料，以鲜味最为主。鲜味-肽类、氨基酸、核酸，咸味-食盐，肽，氨基酸，有机酸和糖类等使咸味柔和。甜味–糖类和甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸等。微苦味-络氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油醇厚感，但不能有焦苦味。④体：酱油浓稠度为其体态。由无盐可溶性固形物组成（关键有可溶性蛋白、氨基酸