传统发酵食品工艺学培训资料.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：发酵工艺学传统发酵食品的发展趋势菌种纯化发酵菌种的生物技术改造生产的规范化、规模化1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠丙酸）。菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。酱油生产中对曲霉菌株的要求1产生酶系全酶活力高2不产生黄曲霉毒素3适应性强生长繁殖快抗杂菌能力强4酿造出的酱油风味好3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化这是因为在发酵前温度较低适合各类微生物生长当进入高温期(55～60℃)后大部分微生物被淘汰仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。从微生物优势菌群变化情况来看低温发酵时细菌占绝对优势其次为霉菌再次是酵母菌；当发酵进入高温期后细菌大量衰亡被霉菌中少数耐热种取代但芽孢菌的数量和优势变化不大。酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。如果pH低于5.5-5.0这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时酵母发酵取代乳酸发酵。当pH在这个范围内时常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中耐渗透压酵母、假丝酵母耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78-0.81和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长并形成白色的薄膜从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌如胚芽乳杆菌降低酱油的风味。4、酱油加工的生化变化有哪些？P21①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵5、生酱油需经过加热的目的是什么？杀灭酱油中残存微生物延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶特别是脱羧酶和磷酸单酯酶避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味增加色泽作用。6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用分解成多肽、氨基酸谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸挥发散失与有机酸合成酯少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品润水目的：1使原料中蛋白质含有一定水分以便在蒸煮时利用谁的渗透压使蛋白质迅速达到适度变性。2使原料中淀粉吸水充分膨胀易于糊化以溶出米曲霉生长所必需的营养成分。3供应米曲霉生长繁殖所必需的水分。蒸煮目的：主要使豆饼（粕）及辅料中的蛋白质完成适度变性成为酶容易作用的状态。7、简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。P22①色素形成：非酶褐变（美拉德焦糖化）酶褐变（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）②香气形成：酱油应具有酱香及酯香气无不良气味。主要是醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮。③味：酱油味觉是咸而鲜稍带甜味具有醇和香味不苦其中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质作为调味料以鲜味最为主。鲜味-肽类、氨基酸、核酸咸味-食盐肽氨基酸有机酸和糖类等使咸味柔和。甜味–糖类以及甜味氨基酸酸味-乳酸、醋酸等。微苦味-络氨酸等苦味